Original scientific paper

https://doi.org/10.18047/poljo.24.2.5

Aromatski profil i senzorska kvaliteta medne rakije proizvedene fermentacijom s imobiliziranim kvascima

Borislav Miličević ; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, F. Kuhača 20, HR-31000 Osijek, Croatia
Đurđica Ačkar orcid.org/0000-0003-4257-2907 ; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, F. Kuhača 20, HR-31000 Osijek, Croatia
Jurislav Babić orcid.org/0000-0002-6453-1850 ; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, F. Kuhača 20, HR-31000 Osijek, Croatia
Antun Jozinović orcid.org/0000-0001-9627-1013 ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, F. Kuhača 20, HR-31000 Osijek, Hrvatska
Radoslav Miličević ; Progresys d.o.o., Ind. Park bb, HR-35400 Nova Gradiška, Croatia
Emil Petošić ; Zvečevo d.d., Food Industry, Kralja Zvonimira 1, HR-34000 Požega, Croatia
Toni Kujundžić ; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Agrobiotechnical Sciences Osijek, V. Preloga 1, HR-31000 Osijek, Croatia
Drago Šubarić orcid.org/0000-0002-6956-5814 ; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, F. Kuhača 20, HR-31000 Osijek, Croatia

Abstract

Hlapljivi aromatski sastojci u medu karakteristični su za svaki med i stoga bi mogli značajno utjecati na kvalitetu medne rakije. Osim toga, tijekom fermentacije, kvasci sintetiziraju hlapljive spojeve koji, također, utječu na aromu i kvalitetu rakije.Cilj ovog istraživanja bio je procijeniti utjecaj fermentacije s imobiliziranim stanicama kvasca na aromu mednih rakija proizvedenih od meda bagrema i kestena. Aromatski profil određen je primjenom GC/FID-a, a senzorska analiza provedena je prema njemačkome DLG modelu. Rezultati su pokazali da primjena tehnike s imobiliziranim kvascima rezultira nižim udjelom estera, ali i značajno višim udjelom spojeva podrijetlom iz meda.

Keywords

imobilizirane stanice kvasca; medna rakija; aroma; senzorska kvaliteta

Hrčak ID:

214179

URI

https://hrcak.srce.hr/214179

Publication date:

19.12.2018.

Article data in other languages: english

Visits: 3.269 *