Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.18047/poljo.24.2.5

Aromatski profil i senzorska kvaliteta medne rakije proizvedene fermentacijom s imobiliziranim kvascima

Borislav Miličević ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, F. Kuhača 20, HR-31000 Osijek, Hrvatska
Đurđica Ačkar orcid.org/0000-0003-4257-2907 ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, F. Kuhača 20, HR-31000 Osijek, Hrvatska
Jurislav Babić orcid.org/0000-0002-6453-1850 ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, F. Kuhača 20, HR-31000 Osijek, Hrvatska
Antun Jozinović orcid.org/0000-0001-9627-1013 ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, F. Kuhača 20, HR-31000 Osijek, Hrvatska
Radoslav Miličević ; Progresys d.o.o., Ind. Park bb, HR-35400 Nova Gradiška, Croatia
Emil Petošić ; Zvečevo d.d., Food Industry, Kralja Zvonimira 1, HR-34000 Požega, Croatia
Toni Kujundžić ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Fakultet agrobiotehničkih znanosti Osijek, Vladimira Preloga 1, 31000 Osijek, Hrvatska
Drago Šubarić orcid.org/0000-0002-6956-5814 ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, F. Kuhača 20, HR-31000 Osijek, Hrvatska

Sažetak

Hlapljivi aromatski sastojci u medu karakteristični su za svaki med i stoga bi mogli značajno utjecati na kvalitetu medne rakije. Osim toga, tijekom fermentacije, kvasci sintetiziraju hlapljive spojeve koji, također, utječu na aromu i kvalitetu rakije.Cilj ovog istraživanja bio je procijeniti utjecaj fermentacije s imobiliziranim stanicama kvasca na aromu mednih rakija proizvedenih od meda bagrema i kestena. Aromatski profil određen je primjenom GC/FID-a, a senzorska analiza provedena je prema njemačkome DLG modelu. Rezultati su pokazali da primjena tehnike s imobiliziranim kvascima rezultira nižim udjelom estera, ali i značajno višim udjelom spojeva podrijetlom iz meda.

Ključne riječi

imobilizirane stanice kvasca; medna rakija; aroma; senzorska kvaliteta

Hrčak ID:

214179

URI

https://hrcak.srce.hr/214179

Datum izdavanja:

19.12.2018.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.269 *