Agriculture, Vol. 24 No. 2, 2018.
Original scientific paper
https://doi.org/10.18047/poljo.24.2.5
Aromatski profil i senzorska kvaliteta medne rakije proizvedene fermentacijom s imobiliziranim kvascima
Borislav Miličević
; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, F. Kuhača 20, HR-31000 Osijek, Croatia
Đurđica Ačkar
orcid.org/0000-0003-4257-2907
; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, F. Kuhača 20, HR-31000 Osijek, Croatia
Jurislav Babić
orcid.org/0000-0002-6453-1850
; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, F. Kuhača 20, HR-31000 Osijek, Croatia
Antun Jozinović
orcid.org/0000-0001-9627-1013
; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, F. Kuhača 20, HR-31000 Osijek, Hrvatska
Radoslav Miličević
; Progresys d.o.o., Ind. Park bb, HR-35400 Nova Gradiška, Croatia
Emil Petošić
; Zvečevo d.d., Food Industry, Kralja Zvonimira 1, HR-34000 Požega, Croatia
Toni Kujundžić
; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Agrobiotechnical Sciences Osijek, V. Preloga 1, HR-31000 Osijek, Croatia
Drago Šubarić
orcid.org/0000-0002-6956-5814
; Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, Faculty of Food Technology Osijek, F. Kuhača 20, HR-31000 Osijek, Croatia
Abstract
Hlapljivi aromatski sastojci u medu karakteristični su za svaki med i stoga bi mogli značajno utjecati na kvalitetu medne rakije. Osim toga, tijekom fermentacije, kvasci sintetiziraju hlapljive spojeve koji, također, utječu na aromu i kvalitetu rakije.Cilj ovog istraživanja bio je procijeniti utjecaj fermentacije s imobiliziranim stanicama kvasca na aromu mednih rakija proizvedenih od meda bagrema i kestena. Aromatski profil određen je primjenom GC/FID-a, a senzorska analiza provedena je prema njemačkome DLG modelu. Rezultati su pokazali da primjena tehnike s imobiliziranim kvascima rezultira nižim udjelom estera, ali i značajno višim udjelom spojeva podrijetlom iz meda.
Keywords
imobilizirane stanice kvasca; medna rakija; aroma; senzorska kvaliteta
Hrčak ID:
214179
URI
Publication date:
19.12.2018.
Visits: 2.493 *