Original scientific paper

Utjecaj temperature i dodatka šećera na fermentaciju sojinog mlijeka probiotičkim bakterijama

Rajka Božanić orcid.org/0000-0002-3387-0315 ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Silvija Brletić
Sandy Lovković

Abstract

Sojino mlijeko fermentirano je s tri komercijalne monokulture
probiotičkih bakterija (Bifidobacterium lactis Bb12, Lactobacillus acidophilus La5 i Lactobacillus casei Lc01) (Chr. Hansen’s, Danska), pri dvije različite temperature (37 °C i 43 °C) te sa i bez dodatka 5 % šećera (saharoze za Bb12 i La5 i glukoze za Lc01). Tijekom fermentacije praćena je promjena pHvrijednosti i broja živih bakterijskih stanica. Sve tri monokulture bolje su rasle pri temperaturi 37 °C nego 43 °C. Dodatkom šećera fermentacija sa sve tri monokulture bila je kraća, a broj živih bakterijskih stanica na kraju fermentacije bio je veći. Utjecaj dodatka šećera bio je najveći u fermentaciji s monokulturom L. casei Lc01. Izbor bakterijske monokulture nije značajnom utjecao na izgled i konzistenciju fermentiranog sojinog mlijeka, osim kada nije postignuta odgovarajuća kiselost pa nije došlo ni do koagulacije kao u slučaju fermentacije sojem Lc01 bez dodatka glukoze.

Keywords

Bifidobacterium lactis; fermentacija; Lactobacillus acidophilus; Lactobacillus casei; sojino mlijeko

Hrčak ID:

20363

URI

https://hrcak.srce.hr/20363

Publication date:

27.2.2008.

Article data in other languages: english

Visits: 3.349 *