Original scientific paper
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2019.0302
Dizajn industrijskog protokola razvoja nove recepture sladoleda smanjenog udjela masti uz uporabu mikrobne transglutaminaze kao zamjene za stabilizatore
M. Serdar Akin
; Harran University Agricultural Faculty, Department of Food Engineering, Sanliurfa, Turkey, 63100
Busra Goncu
; Harran University Agricultural Faculty, Department of Food Engineering, Sanliurfa, Turkey, 63100
Mutlu B. Akin
; Harran University Agricultural Faculty, Department of Food Engineering, Sanliurfa, Turkey, 63100
Abstract
U ovoj studiji je istražena mogućnost zamjene stabilizatora mikrobnom transglutaminazom (MTG) u proizvodnji sladoleda sa smanjenim udjelom masti. Pri tom je također ispitivan utjecaj vremena dodavanja MTG (prije ili nakon toplinske obrade) na svojstva sladoleda. Proizvedeno je 5 različitih uzoraka sladoleda: A i C s 1 jedinicom MTG/g proteina, bez stabilizatora; B i D s 0,5 jedinica MTG/g proteina i 0,35 % stabilizatora, (smjesa karagenana (E 407), guar gume (E 412), ksantan gume (E 415) i natrijevog alginata (E 401)) i E (kontrola) s 0,7 % stabilizatora. MTG je dodavan uzorcima A i B nakon, a uzrocima C i D prije toplinske obrade. Svim uzorcima su određivani porast volumena, viskoznost, svojstva topljenja, pH, titracijska kiselost, suha tvar, udio masti i proteina, senzorska svojstva i mikrostruktura. Sukladno dobivenim rezultatima količina i vrijeme dodatka MTG značajno su utjecali na porast volumena, topljenje, viskoznost, osjet hladnoće, čvrstoću, glatkoću, punoću okusa u ustima, boju, izgled, okus, miris te na mikrostrukturu sladoleda (p<0,01). Također se pokazalo da se MTG može koristiti skupa sa stabilizatorima, no u tom slučaju se treba dodavati nakon toplinske obrade sladoledne smjese. Zaključno, uzorak B se prema rezultatima senzorske analize pokazao najsličnijim kontrolnom uzorku.
Keywords
sladoled smanjenog udjela masti; transglutaminaza; stabilnost; kvaliteta; mikrostruktura
Hrčak ID:
221476
URI
Publication date:
1.7.2019.
Visits: 2.626 *