Original scientific paper

https://doi.org/10.17113/ftb.57.02.19.6064

Primjena procesa sušenja u pjeni za proizvodnju instant kakao prahova obogaćenih ekstraktom lavande

Ana Maria Buljat ; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
Tamara Jurina orcid.org/0000-0002-1695-6766 ; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
Ana Jurinjak Tušek ; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
Davor Valinger ; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
Jasenka Gajdoš Kljusurić orcid.org/0000-0001-6657-7337 ; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
Maja Benković orcid.org/0000-0003-2167-6862 ; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia

Abstract

Postupak sušenja u pjeni jednostavna je i ekonomična zamjena za sušenje raspršivanjem i zamrzavanjem. Zbog brzog sušenja pri niskim temperaturama, očuvanja nutritivne kvalitete i jednostavne rekonstitucije ta je metoda jeftinija. Osnovno načelo procesa je pretvorba tekuće ili polutekuće prehrambene namirnice u pjenu i njezino tankoslojno sušenje. U ovom se radu istražuje mogućnost primjene sušenja u pjeni za proizvodnju instant kakao prahova obogaćenih ekstraktima lavande (Lavandula × hybrida L.). Proces ekstrakcije lavande optimiran je primjenom Taguchijeve metode. Vodeni ekstrakti lavande, dobiveni pri optimalnim uvjetima, dodani su u smjesu bjelanjka, kakao praha, šećera i želatine. Smjese su miješane 4 minute kako bi se dobila stabilna pjena, koja je zatim sušena na temperaturama od 50, 60 i 70 °C i samljevena u prah. Brzine sušenja određene su na osnovi eksperimentalnih podataka dobivenih primjenom modela nelinearne regresije. Također su procijenjena sljedeća svojstva: tečenje, nasipna gustoća, raspodjela veličine čestica, te rekonstitucijska i senzorska svojstva konačnog proizvoda. Na osnovi dobivenih podataka proces sušenja najbolje se mogao opisati pomoću Page-ovog modela. Uzorci sušeni pri nižim temperaturama (t=50 °C) imali su najbolja svojstva tečenja praha i rekonstitucije. Slični su rezultati dobiveni senzorskom analizom: prahovi sušeni pri nižim temperaturama imali su bolji izgled, boju i okus. Dobiveni podaci potvrđuju prikladnost primjene sušenja u pjeni za proizvodnju instant kakao praha obogaćenog ekstraktom lavande.

Keywords

sušenje u pjeni; kakao; lavanda; tečenje praha; modeliranje

Hrčak ID:

223857

URI

https://hrcak.srce.hr/223857

Publication date:

30.6.2019.

Article data in other languages: english

Visits: 1.849 *