Veterinary Archives, Vol. 90 No. 1, 2020.
Original scientific paper
https://doi.org/10.24099/vet.arhiv.0459
Biogeni amini u trajnim kobasicama inokuliranima bakteriocinogenom kulturom Enterococcus faecalis eF-101 iz mlijeka
Nevijo Zdolec
orcid.org/0000-0001-7413-8115
; Department of Hygiene, Technology and Food Safety, Faculty of Veterinary Medicine, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Tanja Bogdanović
; Laboratory for Analytical Chemistry and Residues, Regional Department Split, Croatian Veterinary Institute, Split, Croatia
Valerij Pažin
; PhD student, Lidl Hrvatska, Velika Gorica, Croatia
Vesna Šimunić-Mežnarić
; Bioinstitut d.o.o., Čakovec, Croatia
Nenad Martinec
; Bioinstitut d.o.o., Čakovec, Croatia
José Manuel Lorenzo
; Centro Tecnológico de la Carne de Galicia, Parque Tecnológico de Galicia, San Cibrao das Viñas, Ourense, Spain
Abstract
U ovom je istraživanju primijenjena bakteriocinogena kultura Enterococcus faecalis EF-101 iz mlijeka u proizvodnji trajnih kobasica u domaćinstvu. Tijekom zrenja praćene su mikrobiološke i fizikalno-kemijske promjene u nadjevu te sastav i količina biogenih amina. Broj E. faecalis ostao je stalan tijekom zrenja kobasica (105 CFU/g). Nije zabilježena povezanost broja enterokoka i količine kadaverina, histamina, tiramina, indeksa biogenih amina i ukupnih amina. U kontrolnim je kobasicama količina histamina i tiramina umjereno korelirala s brojem bakterija mliječne kiseline. Ukupna količina biogenih amina u pokusnim je kobasicama bila znakovito veća (P<0,05) tek 14. dan zrenja. Istraživanje je pokazalo da bakteriocinogena kultura E. faecalis EF-101 reducira količinu histamina i kadaverina, vjerojatno sistiranjem aminogene mikroflore.
Keywords
trajne kobasice; Enterococcus faecalis; biogeni amini
Hrčak ID:
235742
URI
Publication date:
16.3.2020.
Visits: 982 *