Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.24099/vet.arhiv.0459

Biogeni amini u trajnim kobasicama inokuliranima bakteriocinogenom kulturom Enterococcus faecalis eF-101 iz mlijeka

Nevijo Zdolec orcid.org/0000-0001-7413-8115 ; Department of Hygiene, Technology and Food Safety, Faculty of Veterinary Medicine, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Tanja Bogdanović ; Laboratory for Analytical Chemistry and Residues, Regional Department Split, Croatian Veterinary Institute, Split, Croatia
Valerij Pažin ; PhD student, Lidl Hrvatska, Velika Gorica, Croatia
Vesna Šimunić-Mežnarić ; Bioinstitut d.o.o., Čakovec, Croatia
Nenad Martinec ; Bioinstitut d.o.o., Čakovec, Croatia
José Manuel Lorenzo ; Centro Tecnológico de la Carne de Galicia, Parque Tecnológico de Galicia, San Cibrao das Viñas, Ourense, Spain

Sažetak

U ovom je istraživanju primijenjena bakteriocinogena kultura Enterococcus faecalis EF-101 iz mlijeka u proizvodnji trajnih kobasica u domaćinstvu. Tijekom zrenja praćene su mikrobiološke i fizikalno-kemijske promjene u nadjevu te sastav i količina biogenih amina. Broj E. faecalis ostao je stalan tijekom zrenja kobasica (105 CFU/g). Nije zabilježena povezanost broja enterokoka i količine kadaverina, histamina, tiramina, indeksa biogenih amina i ukupnih amina. U kontrolnim je kobasicama količina histamina i tiramina umjereno korelirala s brojem bakterija mliječne kiseline. Ukupna količina biogenih amina u pokusnim je kobasicama bila znakovito veća (P<0,05) tek 14. dan zrenja. Istraživanje je pokazalo da bakteriocinogena kultura E. faecalis EF-101 reducira količinu histamina i kadaverina, vjerojatno sistiranjem aminogene mikroflore.

Ključne riječi

trajne kobasice; Enterococcus faecalis; biogeni amini

Hrčak ID:

235742

URI

https://hrcak.srce.hr/235742

Datum izdavanja:

16.3.2020.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.501 *