Original scientific paper
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2020.0206
Utjecaj dodatka stevije, emulgatora i mlijeka u prahu na topljivost, čvrstoću i prihvat zraka različitih sladoleda tijekom skladištenja
Erhan Sulejmani
orcid.org/0000-0001-5940-3566
; Department of Food Technology, University of Tetova, 1200 Tetovo, North Macedonia
Mersel Demiri
; Department of Food Technology, University of Tetova, 1200 Tetovo, North Macedonia
Abstract
U okviru ovog istraživanja proizvedene su četiri različite vrste sladoleda upotrebom stevije (S), mlijeka u prahu (PP), emulgatora (PS) i punomansog (UHT) mlijeka. Svim uzrocima su određivani fizikalna, kemijska i senzorska svojstva. pH vrijednosti sladoleda kretale su se između 5,82 i 6,62, a čvrstoća od 3,40 do 598,61 N. Najviši stupanj prihvata zraka u sladolednu smjesu (29,27%) pokazao je sladoled oznake PP tijekom prvog tjedna skladištenja. Zamjena saharoze prahom stevije uzrokovao je značajan porast čvrstoće sladoleda.
Keywords
tekstura; topljivost; boja; senzorska analiza; destabilizacija masti; reološka svojstva
Hrčak ID:
235973
URI
Publication date:
26.3.2020.
Visits: 2.980 *