Original scientific paper
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2020.0302
Mikrostruktura pokožica dobivenih tijekom proizvodnje kajmaka
Mira Radovanovic
orcid.org/0000-0001-7153-397X
; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Department of Animal Source Food Technology, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Serbia
Aleksandar Nedeljkovic
; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Department of Animal Source Food Technology, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Serbia
Jelena Miocinovic
orcid.org/0000-0003-1634-0555
; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Department of Animal Source Food Technology, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Serbia
Vladimir Pavlovic
; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Department of Animal Source Food Technology, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Serbia
Predrag Pudja
; University of Belgrade, Faculty of Agriculture, Department of Animal Source Food Technology, Nemanjina 6, 11080 Belgrade, Serbia
Abstract
Kajmak je jedinstven mliječni proizvod s dugom tradicijom u balkanskim zemljama i na Bliskom istoku. Pokožice kajmaka su formirane tijekom 60 minuta proizvodnje kajmaka, što utječe na kvalitetu i određuje strukturu konačnog proizvoda. U radu je istražen utjecaj sastava mlijeka i toplinske obrade (75-95 °C/5 min) na sastav, mikrostrukturu i raspodjelu proteina u pokožicama kajmaka. Mikrostruktura je određena pomoću skenirajuće elektronske mikroskopije (SEM), dok je raspodjela proteinskih frakcija proučavana pomoću SDS PAGE elektoroforeze u reducirajućim i nereducirajućim uvjetima. Pokožice kajmaka dobivene iz mlijeka tretiranog u uobičajenom režimu intenzivne toplinske obrade, karakteri¬zirane su s β-LG i α-LA prisutnim uglavnom u kompleksima povezanim disulfidnim vezama, dok je niža temperatura (75 °C) uzrokovala prisutnost proteina sirutke u dominantno pojedinačnom obliku. Jači tretmani mlijeka (85 °C, 90 °C i 95 °C) uzrokovali su potpuno uključivanje β-LG u komplekse, dok je određena količina α-LA pronađena kao monomer. Sastav pokožica, intenzitet primijenjene toplinske obrade mlijeka i agregirani proteini sirutke pokazali su vrlo jak utjecaj na mikrostrukturu pokožica. Mikrostruktura pokožica s niskim udjelom masti i omjerom F/P okarakterizirana je kompaktnom strukturom i zbijenim proteinskim matriksom. Visok udjel masti i omjer F/P rezultirali su dispergiranom mikrostrukturom s razvučenim proteinskim lancima. Mikrostrukture pokožica proizvedenih od mlijeka obogaćenog proteinima sirutke karakterizirane su vlaknastim, filamentoznim segmentima uslijed vezanih denaturiranih proteina sirutke, osobito vezanog β-LG.
Keywords
mikrostruktura; kajmak; pokožica; mliječna mast; mliječni proteini
Hrčak ID:
239280
URI
Publication date:
17.6.2020.
Visits: 1.514 *