Original scientific paper

Utjecaj bakteriocina na kakvoću i sigurnost tradicionalno fermentiranih kobasica

Lidija Kozačinski orcid.org/0000-0002-7534-7362 ; Department of Hygiene and Technology of Foodstuffs of Animal Origin, Veterinary Faculty, Zagreb University, Croatia
Nevijo Zdolec orcid.org/0000-0001-7413-8115 ; Department of Hygiene and Technology of Foodstuffs of Animal Origin, Veterinary Faculty, Zagreb University, Croatia
Judith Gasparik Reichardt ; Hungarian Meat Research Institute, Budapest, Hungary
Davor Alagić orcid.org/0000-0001-8073-4431 ; Depatment of Food Hygiene and Technology of the Veterinary Faculty, University of Sarajevo, BiH
Slavica Veskovic-Moracanin ; Institute of Meat Hygiene and Technology, Belgrade, Serbia
Mirza Hadžiosmanović ; Department of Hygiene and Technology of Foodstuffs of Animal Origin, Veterinary Faculty, Zagreb University, Croatia

Abstract

PROŠIRENI SAŽETAK

UVOD
Otkako se bakterije mliječne kiseline koriste kao starterkulture, istraživanja su usmjerena na pronalaženje bakteriocinogenih sojeva. Među bakteriocinogenim bakterijama mliječne kiseline značajno mjesto zauzimaju vrste roda Lactobacillus, i to L. sakei (bakteriocin sakacin), L. Curvatus (curvacin), L. plantarum (plantaricin), L. Acidophilus (lactacin, acidocin) i L. bavaricus (bavaricin). Osim laktobacila bakteriocine stvaraju i Pediococcus spp. (bakteriocin pediocin), Leuconostoc spp. (leucocin), Enterococcus spp. (enterocin), Lactococcus spp. (lacticin, nizin), Carnobacterium spp. (carnocin). Cillj ovog rada bio je utvrditi učinkovitost bakteriocina soja Lactobacillus sakei I154 (sakacin) i Leuconostoc mesenteroides E131 (leucocin) kao i zaštitne kulture Lactobacillus sakei I151 u poboljšanju sigurnosti i kakvoće tradicionalno fermentiranih bosanskih, mađarskih, srpskih i hrvatskih kobasica.
MATERIJAL I METODE
Nadjev kobasica inokuliran je s L. monocytogenes (104-105 CFU/g) te jednim od polu-pročišćenih bakteriocina (sakacin i leucocin; aktivnost 1280 AU/kg). Kobasice su uzorkovane 0., 3., 7., 14. i 28. dana zrenja, a određivan je ukupni broj bakterija, L. monocytogenes, bakterija mliječne kiseline te pH. Nadalje, u drugom dijelu istraživanja nadjev je inokuliran zaštitnom kulturom Lb. sakei I151 i/ili bakteriocinom Ln. mesenteroides E131 radi ocjene utjecaja na senzorna svojstva kobasica.
REZULTATI I DISKUSIJA
Dodatak bakteriocina utjecao je na smanjenje ukupnog broja bakterija samo u srijemskoj kobasici. Broj bakterija mliječne kiseline nije se značajno smanjio, osim u srijemskoj i hrvatskoj kobasici, uz dodatak sakacina. U svim istraživanjima utvrđeno je da bakteriocini nisu utjecali na promjene pH nadjeva. Uspoređujući rezultate inhibicije L. monocytogenes, evidentno bolji učinak postignut je dodavanjem bakteriocina Ln. mesenteroides E131. Primjenom Lb. sakei I151 samog ili u kombinaciji s leucocinom specifična senzorna svojstva kobasica ostala su očuvana.
ZAKLJUČAK
Bacteriocin Ln. mesenteroides E131 (leucocin) postiže bolji antimikrobni učinak u fermentiranim kobasicama od bakteriocina Lb. sakei I154 (sakacin). Dodavanjem bakteriocina nije utvrđen negativan utjecaj na senzorna svojstva kobasica.

Keywords

Hrčak ID:

22212

URI

https://hrcak.srce.hr/22212

Publication date:

15.7.2006.

Article data in other languages: english

Visits: 1.847 *