Skip to the main content

Journal of Applied Health Sciences = Časopis za primijenjene zdravstvene znanosti, Vol. 6 No. 2, 2020.

Preliminary communication

https://doi.org/10.24141/1/6/2/7

Istraživanje utjecaja temperature na promjenu kvalitete maslinovog ulja

Paula Sliva orcid id orcid.org/0000-0002-2055-7135 ; University of Applied Health Sciences, Zagreb, Croatia
Marinela Mandić orcid id orcid.org/0000-0003-0654-9072 ; University of Applied Health Sciences, Zagreb, Croatia
Josipa Krković orcid id orcid.org/0000-0002-1232-5035 ; University of Applied Health Sciences, Zagreb, Croatia
Jozica Raljević orcid id orcid.org/0000-0002-6669-9155 ; University of Applied Health Sciences, Zagreb, Croatia
Anna Pierobon orcid id orcid.org/0000-0001-9695-2847 ; University of Applied Health Sciences, Zagreb, Croatia
Sonja Serdar ; Teaching Institute of Public Health Zagreb „ A.Štampar“, Zagreb, Croatia
Jasna Bošnir orcid id orcid.org/0000-0002-9877-2927 ; Teaching Institute of Public Health Zagreb „ A.Štampar“, Zagreb, Croatia

Full text: croatian pdf 1.639 Kb

page 249-259

downloads: 1.300

cite

Abstract

Maslinovo ulje visokovrijedna je i kvalitetna namirnica te osnova svake mediteranske prehrane, ali i šire. Sama kvaliteta maslinova ulja, osim načina proizvodnje, uvjetovana je i načinom čuvanja. Svjesni smo činjenice da su maslinova ulja često izložena utjecaju svjetlosti i visokim temperaturama, koje znatno mogu utjecati na njegovu kvalitetu, kako kod proizvođača i distributera tako i kod samih potrošača. Cilj je ovoga rada u laboratorijskim uvjetima simulirati uvjete temperaturnih režima te duljine ekspozicije maslinovih ulja, prateći njihov utjecaj na parametre kvalitete ulja kao što su ukupna kiselost ulja, peroksidni broj, K-broj te promjenu sastava masnih kiselina, uključujući i promjenu senzorskih svojstava. Analizama je utvrđeno da temperatura i način skladištenja imaju znatan utjecaj na promjenu kvalitete ulja, osobito kada je riječ o ukupnoj kiselosti ulja i peroksidnom broju. Stoga je od iznimne važnosti da se ulje skladišti u prikladnoj ambalaži, odnosno tamnim staklenim bocama te da se skloni od utjecaja direktnih Sunčevih zraka i visoke temperature.

Keywords

maslinovo ulje; temperatura; peroksidni broj; kiselinski broj; delta K (ΔΚ)

Hrčak ID:

244592

URI

https://hrcak.srce.hr/244592

Publication date:

7.10.2020.

Article data in other languages: english

Visits: 2.811 *