Review article

Napitci na bazi sirutke - nova generacija mliječnih proizvoda

Irena Jeličić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Rajka Božanić orcid.org/0000-0002-3387-0315 ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Ljubica Tratnik

Abstract

Sirutka je sporedni proizvod koji nastaje u tehnološkom procesu proizvodnje sira, a sastav i svojstva ovise o tehnologiji proizvodnje osnovnog proizvoda te o kakvoći korištenog mlijeka. Prema prosječnom sastavu sirutka sadrži oko 93% vode, a u nju prelazi i oko 50% suhe tvari mlijeka. Najveći dio sirutke čini laktoza, manje od 1% proteini sirutke, a u manjim količinama prisutne su mineralne tvari i vitamini topljivi u vodi. Prerada sirutke u napitke počela je još u 70-tim godinama prošlog stoljeća, a do danas je razvijena čitava paleta sirutkinih napitaka, bilo da su proizvedeni od nativne slatke ili kisele sirutke, od deproteinizirane sirutke, zatim od svježe sirutke razrijeđene vodom, fermentirane sirutke, pa sve do napitaka u prahu uz dodatak raznih aroma. Bezalkoholni napitci od sirutke podrazumijevaju veoma šaroliku skupinu proizvoda dobivenih uglavnom miješanjem nativne slatke, rjeđe i kisele, sirutke s različitim dodatcima, poput tropskog voća (ali i ostalog voća, kao npr. jabuke, kruške, jagodasto i bobičasto voće), žitarica i njihovih prerađevina (najčešće mekinja), izolata proteina biljnog podrijetla, CO2, čokolade, kakao praha, vanilije i drugih aromatizirajućih dodataka. Posebna pozornost u ovoj skupini pridaje se razvoju proizvodnje fermentiranih napitaka pomoću probiotičkih sojeva, a tu je najvažnije odabrati adekvatnu kulturu bakterija kako bi se dobio visokovrijedan funkcionalan proizvod prihvatljivih senzorskih svojstava. Skupini bezalkoholnih napitaka od sirutke pripadaju još i dijetetski napitci, napitci s hidroliziranom laktozom, napitci slični mlijeku i napitci u prahu. Sirutka je veoma dobra sirovina za proizvodnju alkoholnih napitaka, obzirom da najveći dio suhe tvari čini laktoza (oko 70%). Alkoholni napitci od sirutke dijele se na napitke malog sadržaja alkohola (do 1,5%), sirutkino pivo i sirutkino vino. Sirutkini napitci namijenjeni su širokim skupinama potrošača - od onih najmanjih pa do najstarijih. Odlikuju se visokom hranjivom vrijednošću i dobrim terapijskim svojstvima.

Keywords

sastav sirutke; alkoholni i bezalkoholni napitci; funkcionalni dodatci

Hrčak ID:

26106

URI

https://hrcak.srce.hr/26106

Publication date:

25.8.2008.

Article data in other languages: english

Visits: 14.743 *