Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.24.5.3
Stabilizacija guščje masti s antioksidansima i sinergistima
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Hrvatska
Stela Jokić
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Hrvatska
Ivana Flanjak
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Hrvatska
Full text: croatian pdf 287 Kb
page 436-446
downloads: 237
cite
APA 6th Edition
Moslavac, T., Jokić, S. & Flanjak, I. (2022). Stabilizacija guščje masti s antioksidansima i sinergistima. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 24. (5.), 436-446. https://doi.org/10.31727/m.24.5.3
MLA 8th Edition
Moslavac, Tihomir, et al. "Stabilizacija guščje masti s antioksidansima i sinergistima." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. 24., no. 5., 2022, pp. 436-446. https://doi.org/10.31727/m.24.5.3. Accessed 16 Aug. 2024.
Chicago 17th Edition
Moslavac, Tihomir, Stela Jokić and Ivana Flanjak. "Stabilizacija guščje masti s antioksidansima i sinergistima." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu 24., no. 5. (2022): 436-446. https://doi.org/10.31727/m.24.5.3
Harvard
Moslavac, T., Jokić, S., and Flanjak, I. (2022). 'Stabilizacija guščje masti s antioksidansima i sinergistima', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 24.(5.), pp. 436-446. https://doi.org/10.31727/m.24.5.3
Vancouver
Moslavac T, Jokić S, Flanjak I. Stabilizacija guščje masti s antioksidansima i sinergistima. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2022 [cited 2024 August 16];24.(5.):436-446. https://doi.org/10.31727/m.24.5.3
IEEE
T. Moslavac, S. Jokić and I. Flanjak, "Stabilizacija guščje masti s antioksidansima i sinergistima", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.24., no. 5., pp. 436-446, 2022. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.24.5.3
Download JATS file
Abstract
Tijekom proizvodnje, skladištenja i toplinske obrade guščja mast podliježe oksidacijskom kvarenju. U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka prirodnih i sintetskih antioksidanasa te sinergista (ekstrakt ružmarina, ekstrakt zelenog čaja, ekstrakt kadulje, alfa tokoferol, mješavina tokoferola, propil galat, limunska kiselina, askorbinska kiselina, kofeinska kiselina, ružmarinska kiselina) na oksidacijsku stabilnost guščje masti. Oksidacijska stabilnost masti, sa i bez dodanog antioksidansa i sinergista, ispitivana je primjenom Schaal Oven testa. Rezultati testa prikazani su kao vrijednost peroksidnog broja nakon određenog vremena držanja masti pri temperaturi 63 °C. Rezultati istraživanja pokazuju da dodani antioksidansi i sinergisti uspješno stabiliziraju guščju mast, osim α-tokoferola. Od prirodnih antioksidanasa najveću antioksidacijsku aktivnost u guščjoj masti ima ekstrakt zelenog čaja. Postigao je najveću efikasnost zaštite od oksidacijskog kvarenja. Ekstrakt ružmarina u kombinaciji sa sinergistom pokazuje veću razinu zaštite masti od oksidacije u odnosu na čisti ekstrakt ružmarina. Dodatkom mješavine tokoferola postignuta je bolja stabilizacija masti u odnosu na ekstrakt kadulje. Sintetski antioksidans propil galat uspješno je povećao stabilnost guščje masti.
Keywords
guščja mast; oksidacijska stabilnost; Schaal Oven test; antioksidansi; sinergisti
Hrčak ID:
285211
URI
https://hrcak.srce.hr/285211
Publication date:
14.10.2022.
Article data in other languages:
italian
spanish
german
english
Visits: 892
*