Professional paper

Mikrobiološka ispravnost domaćih sireva s dubrovačkih tržnica

Ivana Ljevaković-Musladin ; Institute of Public Health of Dubrovnik-Neretva County
Mato Lakić ; Institute of Public Health of Dubrovnik-Neretva County
Ankica Džono Boban ; Institute of Public Health of Dubrovnik-Neretva County

Abstract

Cilj rada je istražiti mikrobiološku ispravnost sireva domaće proizvodnje s tržnica na području grada Dubrovnika obzirom da se prema našim saznanjima ovi proizvodi uopće ne analiziraju na mikrobiološku ispravnost. Tijekom svibnja i lipnja 2014. prikupljeno je 30 sireva od ukupno 13 proizvođača iz okolice grada Dubrovnika (Župa dubrovačka, Konavle, Dubrovačko primorje), od čega su 24 bila svježa od kravljeg mlijeka, 4 prosušena od ovčjeg i 2 svježa od kozjeg. Tehnologija domaće proizvodnje je identična; svježe pomuženo mlijeko se siri pomoću „domaćeg“ sirišta – telećeg želuca ili dodatkom jabučnog octa uz zagrijavanje mlijeka ispod temperature pasterizacije. Sirevi se prodaju na tržnicama bez hlađenja, čuvani u plastičnim vrećicama za domaćinstvo, vrlo često izravno na suncu. Sirevima su odmah po kupnji izmjerene temperature koje su bile u rasponu od 10-18,5°C. U laboratoriju su uzorci obrađeni na parametre propisane Uredbom (EZ) 2073/2005 o mikrobiološkim kriterijima za hranu i Vodiču za mikrobiološke kriterije za hranu: Salmonella spp., Listeria monocytogenes (kvalitativno i kvantitativno), Staphylococcus aureus, Escherichia coli, te kvasci i plijesni. 24 sira (80%) nije bilo sukladno mikrobiološkim kriterijima. Salmonella i L. monocytogenes nisu izolirane niti iz jednog uzorka. 20 uzoraka (66%) sireva je sadržavalo S. aureus u rasponu 6x103 – 2x106 cfu/g. Svi uzorci sireva s više od 105 cfu/g ispitani su na stafilokokne enterotoksine. Niti jedan uzorak nije bio pozitivan na enterotoksine. E. coli je u 18 uzoraka (60%) nađena u rasponu 2,2x102 - 104 cfu/g. Niti jedan uzorak nije sadržavao plijesni niti sulfitoreducirajuće klostridije (kod prosušenih sireva), dok je povećan broj kvasaca ustanovljen kod svih 30 sireva (9x103 – 1,8x105 cfu/g). Nezadovoljavajuća mikrobiološka ispravnost sireva posljedica je loših higijenskih uvjeta proizvodnje, te lošeg temperaturnog režima i uvjeta prodaje. Proizvođače bi trebalo educirati o dobroj proizvođačkoj i dobroj higijenskoj praksi, a na tržnicama bi trebalo omogućiti čuvanje ovakvih proizvoda u hladnjacima. Obzirom da su ovi proizvodi potencijalno opasni za ljudsko zdravlje, trebalo bi ih kontrolirati.

Keywords

mikrobiološka ispravnost sireva,tržnice

Hrčak ID:

298328

URI

https://hrcak.srce.hr/298328

Publication date:

7.10.2014.

Visits: 298 *