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Original scientific paper

https://doi.org/10.31727/m.25.3.3

Qualitative Analyse von " Sarajevski ćevapi " im Hinblick auf die Erlangung des Gütesiegels für eine garantiert traditionelle Spezialität auf nationaler Ebene

Amir Ganić ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Aida Zulić ; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Bosna i Hercegovina


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page 219-228

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Abstract

Sarajevski ćevapi (Hackfleischröllchen aus Sarajevo) sind eine traditionelle Spezialität der nationalen Küche von Bosnien und Herzegowina. Nach den geltenden Verordnungen gehören sie zur Gruppe der Fleischerzeugnisse, die aus zerkleinertem Formfleisch hergestellt werden. Einige Quellen behaupten, dass die Herstellung und der Verkauf der Ćevapi in Sarajevo (Altstadt Baščaršija) schon seit Jahrhunderten besteht. Es gibt keine schriftlichen Spuren, obwohl es durchaus realistisch ist anzunehmen, dass Ćevapi von den Osmanen während ihrer Eroberungen in unser Gebiet gebracht wurden. Obwohl die Ćevapi aus Banja Luka und Travnik in Bosnien und Herzegowina auch berühmt sind, haben die Ćevapi aus Sarajevo den größten Ruf und die größte Tradition. Sie sind Teil der Identität und Kultur von Sarajevo. Über die Ćevapi von Sarajevo sind auch Filme gedreht worden. Sie sind ein unverzichtbares touristisches Angebot der Stadt Sarajevo für viele Touristen aus aller Welt. Unter Touristen ist es seit langem eine bekannte Maxime, dass man nicht in Sarajevo war, wenn man die Ćevapi aus Baščaršija nicht probiert hat. Obwohl die Ćevapi aus Sarajevo in der ganzen Welt bekannt sind und sogar zu den 10 besten Gerichten der Welt zählen, sind sie auf nationaler Ebene noch immer nicht geschützt. Ziel dieser Untersuchung ist es, bestimmte qualitative Parameter für Ćevapi aus Sarajevo zu ermitteln, die für den Produktschutz herangezogen werden können. Nach den geltenden Vorschriften ist es möglich, Ćevapi aus Sarajevo mit dem Zeichen der garantierten traditionellen Spezialität zu schützen. In dieser Arbeit wurden die physikalischen, sensorischen und chemischen Eigenschaften der Ćevapi aus Sarajevo untersucht. Auf der Grundlage der durchgeführten Untersuchungen wurden statistisch signifikante (p<0,05) Unterschiede in allen untersuchten Parametern festgestellt. Besonders signifikante Unterschiede wurden bei der Bestimmung der physikalischen Parameter festgestellt. Die Länge der Ćevapi lag in einem Intervall von 51,92 bis 63,92 mm. Auch die sensorische Qualität wies erhebliche Unterschiede auf. Bei den chemischen Parametern der Qualität der Ćevapi aus Sarajevo wurden die größten Schwankungen beim Fettgehalt festgestellt. Dieser Parameter schwankte zwischen 13,44 % und 24,65 %. Die statistische Analyse ergab bestimmte korrelative Beziehungen, insbesondere zwischen der sensorischen Bewertung und den physikalisch-chemischen Qualitätsparametern. Auf der Grundlage der durchgeführten Untersuchungen besteht die Notwendigkeit, die Produktionstechnologie zu standardisieren, um den Prozess des Schutzes dieses traditionellen Fleischprodukts einzuleiten.

Keywords

Ćevapi aus Sarajevo; nationale Spezialität; Qualität; traditionelle Spezialität

Hrčak ID:

303421

URI

https://hrcak.srce.hr/303421

Publication date:

14.5.2023.

Article data in other languages: croatian english spanish italian

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