Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.25.4.1
Analyse des Nitrat- und Nitritgehalts in Fleischerzeugnissen ohne Zusatzstoffe
Tea Agić
orcid.org/0009-0008-4854-8477
; Croatian Institute of Public Health, Zagreb, Croatia
Maja Rečić
; Croatian Institute of Public Health, Zagreb, Croatia
Dorotea Piškor
; Croatian Institute of Public Health, Zagreb, Croatia
Marina Posavec
; Croatian Institute of Public Health, Zagreb, Croatia
Dubravka Marija Kreković
; Croatian Institute of Public Health, Zagreb, Croatia
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APA 6th Edition
Agić, T., Rečić, M., Piškor, D., Posavec, M. & Kreković, D.M. (2023). Analyse des Nitrat- und Nitritgehalts in Fleischerzeugnissen ohne Zusatzstoffe. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 25. (4.), 300-309. https://doi.org/10.31727/m.25.4.1
MLA 8th Edition
Agić, Tea, et al. "Analyse des Nitrat- und Nitritgehalts in Fleischerzeugnissen ohne Zusatzstoffe." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. 25., no. 4., 2023, pp. 300-309. https://doi.org/10.31727/m.25.4.1. Accessed 23 Dec. 2024.
Chicago 17th Edition
Agić, Tea, Maja Rečić, Dorotea Piškor, Marina Posavec and Dubravka Marija Kreković. "Analyse des Nitrat- und Nitritgehalts in Fleischerzeugnissen ohne Zusatzstoffe." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu 25., no. 4. (2023): 300-309. https://doi.org/10.31727/m.25.4.1
Harvard
Agić, T., et al. (2023). 'Analyse des Nitrat- und Nitritgehalts in Fleischerzeugnissen ohne Zusatzstoffe', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 25.(4.), pp. 300-309. https://doi.org/10.31727/m.25.4.1
Vancouver
Agić T, Rečić M, Piškor D, Posavec M, Kreković DM. Analyse des Nitrat- und Nitritgehalts in Fleischerzeugnissen ohne Zusatzstoffe. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2023 [cited 2024 December 23];25.(4.):300-309. https://doi.org/10.31727/m.25.4.1
IEEE
T. Agić, M. Rečić, D. Piškor, M. Posavec and D.M. Kreković, "Analyse des Nitrat- und Nitritgehalts in Fleischerzeugnissen ohne Zusatzstoffe", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.25., no. 4., pp. 300-309, 2023. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.25.4.1
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Abstract
Ein Lebensmittelzusatzstoff ist eine Substanz, die nicht als Lebensmittelzutat verzehrt, sondern dem Lebensmittel zu einem bestimmten Zweck zugesetzt wird, z. B. zur Konservierung, Erhaltung der Frische und Konsistenz, Verbesserung der Textur und Hemmung des Wachstums von Mikroorganismen. Kalium- und Natriumnitrate und -nitrite gehören aufgrund ihrer antimikrobiellen Wirkung zu den am häufigsten verwendeten Lebensmittelzusatzstoffen in der Fleischindustrie, insbesondere zur Verhinderung des Wachstums von pathogenen Bakterien Clostridium botulinum und deren Sporen. Außerdem sorgen sie für bestimmte sensorische Eigenschaften, vor allem für die rosa Farbe von Fleischerzeugnissen. Studien haben gezeigt, dass eine übermäßige Aufnahme von Nitraten und Nitriten ein Risiko für die menschliche Gesundheit darstellen kann. Gegenstand dieser Untersuchung war die Bestimmung des Nitrit- und Nitratgehalts in Fleischerzeugnissen ohne Zusatzstoffe oder mit diesen Zusatzstoffen aus natürlichen Quellen, wie z.B. Inhaltsstoffe auf Basis von Gemüse – Mangold und Petersilie. Bei den Proben handelte es sich um Mortadella, Kochschinken und Bolognesewurst als thermisch verarbeitete (gepökelte) Fleischerzeugnisse und fermentierte Wurst. Die statistische Analyse der Ergebnisse für Mortadella, Kochschinken und Bolognesewurst als thermisch verarbeitete Fleischerzeugnisse ergab einen p-Wert <0,05 zwischen Rezepten mit zugesetztem Nitritsalz und neuen Rezepten. Die Werte der mittleren Massenkonzentration von Natriumnitrit in den Handelsrezepturen lagen zwischen 3,50 und 40,50 mg/kg, während dieser Wert in den neuen Rezepturen unter der Nachweisgrenze lag. Auch bei fermentierter Wurst bestätigte der p-Wert unter 0,05 zwischen der Handelsrezeptur mit Nitrit- und Nitratsalz und den neuen Rezepturen die Hypothese für den Ersatz der genannten Salze durch neue Konzepte. Der Wert der mittleren Massenkonzentration von Natriumnitrat in der Rezeptur mit zugesetztem Nitratsalz betrug 268,52 mg/kg, während dieser Wert in den anderen Rezepturen unter der Nachweisgrenze lag.
Keywords
Zusatzstoffe; Nitrate; Nitrite; Fleischprodukte; natürliche Nitratquellen
Hrčak ID:
306578
URI
https://hrcak.srce.hr/306578
Publication date:
14.7.2023.
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