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Original scientific paper

https://doi.org/10.31727/m.25.4.1

Determinazione del contenuto di nitrati e nitriti nei prodotti a base di carne senza additivi aggiunti

Tea Agić orcid id orcid.org/0009-0008-4854-8477 ; Croatian Institute of Public Health, Zagreb, Croatia
Maja Rečić ; Croatian Institute of Public Health, Zagreb, Croatia
Dorotea Piškor ; Croatian Institute of Public Health, Zagreb, Croatia
Marina Posavec ; Croatian Institute of Public Health, Zagreb, Croatia
Dubravka Marija Kreković ; Croatian Institute of Public Health, Zagreb, Croatia


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page 300-309

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Abstract

Un additivo alimentare è qualsiasi sostanza che non viene consumata come alimento di per sé, né è un ingrediente alimentare riconoscibile, ma viene aggiunta agli alimenti con una funzione specifica. Viene spesso aggiunto al cibo allo scopo di conservarlo, mantenerne la freschezza, preservarne la consistenza, migliorarne la texture e rallentare la crescita dei microrganismi. Gli additivi più comunemente usati nell’industria della carne sono i nitrati e i nitriti di potassio o di sodio. Sono tradizionalmente utilizzati per conservare i prodotti a base di carne grazie all’efficacia dell’azione antimicrobica del nitrito contro il batterio patogeno Clostridium botulinum, la crescita delle sue spore, nonché contro altri batteri. Oltre all’effetto conservante, sono responsabili di alcune proprietà organolettiche caratteristiche, in primis del tipico colore rosa dei prodotti a base di carne. La ricerca mostra che l’eccessiva assunzione di nitrati e nitriti può rappresentare un rischio per la salute umana. Questo studio scientifico aveva lo scopo di determinare il contenuto di nitriti e nitrati nei prodotti a base di carne senza additivi aggiunti. Inoltre, è stato studiato anche l’effetto dei nitrati e nitriti aggiunti su prodotti a base di carne di origine naturale, come alcuni ingredienti a base vegetale - bietole e prezzemolo. I prodotti a base di carne in cui è stato stabilito il contenuto dei suddetti additivi sono prodotti termicamente trattati quali la mortadella, il prosciutto cotto, il parizer (una specie di grosso wurstel: n.d.t.) e la salsiccia stagionata. Mediante elaborazione statistica dei risultati dei prodotti a base di carne lavorati termicamente (mortadella, prosciutto cotto e parizer), tra la ricetta con sale nitrito e le nuove ricette è stato ottenuto un valore-p <0,05. I valori medi delle concentrazioni in massa di nitrito di sodio nelle ricette commerciali erano di 3,50-40,50 mg/kg, mentre per le nuove ricette questi valori sono risultati inferiori al limite di rilevabilità. Nel caso della salsiccia fermentata, il valore-p inferiore a 0,05 tra la ricetta disponibile in commercio con sale nitrato e nitrito e le nuove ricette ha confermato l’ipotesi di sostituire i sali citati con nuovi prodotti. Il valore medio della concentrazione in massa di nitrato di sodio nella ricetta commerciale è risultato di 268,52 mg/kg, mentre nelle nuove ricette questo valore è risultato inferiore al limite di rilevabilità.

Keywords

additivi; nitrati; nitriti; prodotti a base di carne; fonti naturali di nitrati

Hrčak ID:

306578

URI

https://hrcak.srce.hr/306578

Publication date:

14.7.2023.

Article data in other languages: english croatian german spanish

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