Original scientific paper
https://doi.org/10.15255/KUI.2023.059
Utjecaj sušenja na nutritivnu, mikrobiološku i senzornu vrijednost Diospyros kaki L. (japanske jabuke) koja se konzumira u Hercegovini
Josipa Primorac
; University of Mostar, Faculty of Agriculture and Food Technology, Biskupa Čule bb, 88 000 Mostar, Bosnia and Herzegovina
Jelka Pleadin
; Croatian Veterinary Institute, Savska cesta 143, 10 000 Zagreb, Croatia
Andrea Humski
; Croatian Veterinary Institute, Savska cesta 143, 10 000 Zagreb, Croatia
Nada Vahčić
; University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Croatia
Višnja Vasilj
; University of Mostar, Faculty of Agriculture and Food Technology, Biskupa Čule bb, 88 000 Mostar, Bosnia and Herzegovina
Anita Lalić
; University of Mostar, Faculty of Agriculture and Food Technology, Biskupa Čule bb, 88 000 Mostar, Bosnia and Herzegovina
*
* Corresponding author.
Abstract
Diospyros kaki L. (japanska jabuka) je iz azijskih zemalja proširena u Hercegovinu, gdje se uglavnom konzumira svježa. U ovom radu ispitane su razlike u nutritivnim, mikrobiološkim i senzorskim vrijednostima japanske jabuke konzumirane u jednoj od hercegovačkih regija i koje su evidentirane nakon sušenja pri 70 °C/12 h, 85 °C/10,5 h i 100 °C/ 5,5 h, zajedno s njihovim utjecajem na teksturu, masu i sastav ploda. Posebno se ističe povećanje udjela šećera, što ukazuje na to da bi sušena japanska jabuka mogla biti zdrav međuobrok. Za sve uzorke nije uočeno znatno povećanje zastupljenosti mikroorganizama. Jabuke sušene u dehidratoru imale su najbolje očuvana nutritivna svojstva i senzorski su najbolje ocijenjene. Zbog visokog sadržaja vode i posmeđivanja uzorak sušen na 100 °C u autoklavu nije upotrijebljen prilikom senzorskog ocjenjivanja.
Keywords
Japanske jabuke; sušenje; nutritivni sastav; senzorska analiza; mikrobiologija
Hrčak ID:
320584
URI
Publication date:
16.9.2024.
Visits: 0 *