Preliminary communication
Razvoj proteolitičkih komponenata okusa tradicionalnoga kineskog predjela dobivenog fermentacijom soje (douchiba)
Likang Qin
; Department of Food Quality and Safety, School of Life Science,Guizhou University, Guiyang, 550025 Guizhou Province, PR China
Xiaolin Ding
; Key Laboratory of Food Science and Safety, Ministry of Education, Southern Yangtze University, Wuxi, 214036 Jiangsu Province, PR China
Abstract
Douchiba, tradicionalno kinesko predjelo dobiveno fermentacijom soje, u velikim se količinama proizvodi i koristi u provinciji Guizhou u jugozapadnom dijelu Kine. U ovom radu istražene su peptidne frakcije male molekularne mase, hidrofobne frakcije peptida koje pridonose gorčini proizvoda i profili slobodnih aminokiselina (free amino acid – FAA) za bolje razumijevanje uzroka promjene okusa tijekom 5 uzastopnih faza proizvodnje: parenog zrna soje (steamed soybean – SS), proizvoda dobivenog nakon 5 dana inkubacije (douchi qu – DQ), proizvoda dobivenog fermentacijom tijekom 6 mjeseci (DC), poluproizvedene douchibe (sm-DCB) i gotovog proizvoda dobivenog nakon 6 mjeseci zrenja (DCB). Rezultati pokazuju da je omjer potencijalno aktivnih oligopeptida (500-1000 Da) i frakcije peptida male molekularne mase te hidrofobnih peptida koji daju gorčinu proizvodu DCB iznosio 13,98 i 2,54 %. Razvojni uzorak ukupnih slobodnih aminokiselina (total free amino acids – TFAA) značajno se povećao (p<0,05) proizvodnjom DCB iz SS (otprilike 11 puta) i iznosio je 20,14 % sirovih proteina. Pri kraju zrenja (nakon 6 mjeseci) bilo je najviše slobodnih aminokiselina Arg, Glu, Phe, Leu i Lys, i to od 64,37 % TFAA. Od komponenata okusa najviše je bilo FAA koje daju gorčinu proizvodu, 8 puta više nego slatkastih te 3 puta više od FAA sličnih mononatrijevu glutamatu (monosodium glutamate – MSG). Konačne vrijednosti svih gorkastih FAA i onih sličnima MSG u proizvodu DCB bile su kudikamo veće od njihovih minimuma. Međutim, gotovi proizvod imao je karakterističan slankast, zatim blago pikantan te naposljetku gorkast okus, vjerojatno zbog interakcije različitih komponenata okusa.
Keywords
douchiba; peptidi; slobodne aminokiseline; komponente okusa
Hrčak ID:
30441
URI
Publication date:
15.3.2007.
Visits: 1.888 *