Conference paper

Poboljšanje sigurnosti i kakvoće tradicionalnih fermentiranih kobasica

Nevijo Zdolec orcid.org/0000-0001-7413-8115 ; Institute of Foodstuff Hygiene and Technology, Veterinary Faculty, University of Zagreb, Heinzelova 55, Zagreb
Mirza Hadžiosmanović ; Institute of Foodstuff Hygiene and Technology, Veterinary Faculty, University of Zagreb, Heinzelova 55, Zagreb
Lidija Kozačinski ; Institute of Foodstuff Hygiene and Technology, Veterinary Faculty, University of Zagreb, Heinzelova 55, Zagreb
Željka Cvrtila Fleck ; Institute of Foodstuff Hygiene and Technology, Veterinary Faculty, University of Zagreb, Heinzelova 55, Zagreb
Ivana Filipović Filipović ; Institute of Foodstuff Hygiene and Technology, Veterinary Faculty, University of Zagreb, Heinzelova 55, Zagreb
Kristina Leskovar ; Veterinary health station Vrbovec, Kolodvorska 68, 10340 Vrbovec
Peter Popelka ; Institute of Foodstuff Hygiene and Technology, The University of Veterinary Medicine, Komenského 73, 041 81 Košice, The Slovak Republic
Slavomir Marcinčak ; Institute of Foodstuff Hygiene and Technology, The University of Veterinary Medicine, Komenského 73, 041 81 Košice, The Slovak Republic

Abstract

Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj bakteriocinogene kulture Lactobacillus sakei na sigurnost i kakvoću tradicionalnih fermentiranih kobasica. Istraživanje je provedeno u dva dijela; prvom zbog uvida u učinak kulture na inokuliranu populaciju bakterije Listeria monocytogenes, i drugom s ciljem uvida u utjecaj kulture na mikrobiološke, fizikalno-kemijske i senzorne karakteristike kobasica. Broj L. monocytogenes značajno je smanjen u svim fazama zrenja (P<0,05). Primjenom bakteriocinogene kulture smanjen je broj enterokoka, koagulaza negativnih koka i kvasaca u gotovom proizvodu (P<0,05). Rezultati su pokazali poboljšanje senzornih svojstava kobasica u odnosu na izgled, okus, miris i konzistenciju.

Keywords

sigurnost; kakvoća; fermentirane kobasice

Hrčak ID:

30708

URI

https://hrcak.srce.hr/30708

Publication date:

14.7.2008.

Article data in other languages: english german italian

Visits: 2.501 *