Conference paper

La miglioranza della sicurità e della qualità delle salsicce tradizionali fermentate

Nevijo Zdolec orcid.org/0000-0001-7413-8115 ; Institute of Foodstuff Hygiene and Technology, Veterinary Faculty, University of Zagreb, Heinzelova 55, Zagreb
Mirza Hadžiosmanović ; Institute of Foodstuff Hygiene and Technology, Veterinary Faculty, University of Zagreb, Heinzelova 55, Zagreb
Lidija Kozačinski ; Institute of Foodstuff Hygiene and Technology, Veterinary Faculty, University of Zagreb, Heinzelova 55, Zagreb
Željka Cvrtila Fleck ; Institute of Foodstuff Hygiene and Technology, Veterinary Faculty, University of Zagreb, Heinzelova 55, Zagreb
Ivana Filipović Filipović ; Institute of Foodstuff Hygiene and Technology, Veterinary Faculty, University of Zagreb, Heinzelova 55, Zagreb
Kristina Leskovar ; Veterinary health station Vrbovec, Kolodvorska 68, 10340 Vrbovec
Peter Popelka ; Institute of Foodstuff Hygiene and Technology, The University of Veterinary Medicine, Komenského 73, 041 81 Košice, The Slovak Republic
Slavomir Marcinčak ; Institute of Foodstuff Hygiene and Technology, The University of Veterinary Medicine, Komenského 73, 041 81 Košice, The Slovak Republic

Abstract

Lo scopo dello questo studio è stata la ricerca sul influsso della coltura batteriocinogenea del batterio Lactobacillus salvei sulla sicurità e sulla qualità delle salsicce tradizionali fermentate. La ricerca è ottenuta nelle due parti: la parte prima era per vedere l’influsso della coltura sulla populazione inoculata del batterio Listeria monocytogenes, e la parte seconda per vedere l’influsso della coltura sulle carratteristiche microbiologiche, fisico-chimiche e sensoriche delle salsicce. Il numero del batterio L. monocytogenes è stato diminuito nelle tutte le fasi della fermentazione (P<0,05). Aplicando la coltura batteriocinogena, è stato diminuito anche il numero dei enterococchi, dei cocchi coagulasa negativi e dei lieviti nel prodotto finale (P<0,05). I risultati hanno mostrato la miglioranza delle carratteristche sensoriche delle salsicce confrontato con il squardo, l’aroma, il sapore e la consistenza.

Keywords

la sicurità; la qualità; le salsicce fermentate

Hrčak ID:

30708

URI

https://hrcak.srce.hr/30708

Publication date:

14.7.2008.

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