Original scientific paper
Inhibicijski učinak kozjega i kravljega mlijeka s dodatkom meda, fermentiranog s Bifidobacterium lactis Bb-12 na rast bakterije Listeria monocytogenes
Mirela Lučan
Vedran Slačanac
; Faculty of Food Technology, Department for Food Technology, Kuhačeva 18, Osijek
Jovica Hardi
Krešimir Mastanjević
Jurislav Babić
Vinko Krstanović
Marko Jukić
Abstract
U radu je ispitivan utjecaj dodatka meda na tijek fermentacije kozjega i kravljega mlijeka probiotičkom bakterijom Bifidobacterium lactis Bb- 12. Također, ispitivan je utjecaj medom zaslađenoga fermentiranoga kozjega i kravljeg mlijeka na inhibicijsko djelovanje rasta bakterije Listeria monocytogenes. Mlijeku su dodavane dvije vrste meda - tamna vrsta kestenova meda i svijetla vrsta bagremova meda. Osnovna pretpostavka u radu bila je da dodatak meda može utjecati na tijek fermentacije kozjega i kravljeg mlijeka, te na brzinu rasta Bifidobacterium lactis Bb-12 u mlijeku. Pretpostavljen je i jači inhibicijski učinak fermentiranog mlijeka na rast Listeria monocytogenes uzrokovan dodatkom meda mlijeku prije fermentacije. Rezultati ispitivanja pokazali su da obje vrste meda poboljšavaju rast i aktivnost Bifidobacterium lactis Bb-12 u obje vrste mlijeka tijekom fermentacije. Istovremeno, u kozjem je mlijeku tijekom cijelog razdoblja fermentacije zabilježena viša kiselost i veći broj stanica Bifidobacterium lactis Bb-12 nego u kravljem mlijeku. Testovi inhibicije rasta bakterije Listeria monocytogenes pokazali su da su veličine zona inhibicije ovisile o svim ispitivanim čimbenicima - vrsti mlijeka, vrsti dodanog meda, kao i o udjelu dodanog meda mlijeku prije fermentacije. Uzorci fermentiranog mlijeka s dodatkom kestenova meda jače su inhibirali rast bakterije Listeria monocytogenes nego uzorci s dodatkom bagremova meda.
Keywords
Bifidobacterium lactis Bb-12; fermentirano kozje i kravlje mlijeko; bagremov i kestenov med; inhibicijski učinak; Listeria monocytogenes
Hrčak ID:
37623
URI
Publication date:
4.6.2009.
Visits: 2.529 *