Original scientific paper

Utjecaj simultane inokulacije kvascima i bakterijama na vrenje mošta sorte Malbec te na higijensku ispravnost i senzorska svojstva dobivenih vina

Ariel Massera ; Oenological Research Center, Experimental Agriculture Station Mendoza, National Institute of Agricultural Technology (INTA), San Martín 3853, AR-5507 Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina
Adriana Soria ; Oenological Research Center, Experimental Agriculture Station Mendoza, National Institute of Agricultural Technology (INTA), San Martín 3853, AR-5507 Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina
Carlos Catania ; Oenological Research Center, Experimental Agriculture Station Mendoza, National Institute of Agricultural Technology (INTA), San Martín 3853, AR-5507 Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina
Sibylle Krieger ; Lallemand S.A., In den Seiten 53, D-70825 Korntal-Münchingen, Germany
Mariana Combina ; Oenological Research Center, Experimental Agriculture Station Mendoza, National Institute of Agricultural Technology (INTA), San Martín 3853, AR-5507 Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina

Abstract

Malolaktično vrenje bitno utječe na kakvoću vina. Stoga je u radu ispitan utjecaj vremena inokulacije bakterijama na alkoholno i malolaktično vrenje mošta sorte Malbec u vinogradarskoj regiji s toplim klimatom tijekom dvije uzastopne godine. Pritom su uspoređena senzorska svojstva i higijenska ispravnost vina dobivenih tradicionalnim postupkom vinifikacije (u kojem je mošt inokuliran malolaktičnim bakterijama nakon završetka alkoholnog vrenja) s onima dobivenim simultanom inokulacijom mošta kvascima i bakterijama. Pokus je proveden u pilot postrojenju koje simulira uvjete u vinariji. Dobiveni rezultati pokazuju da se simultanom inokulacijom skratilo vrijeme fermentacije i stekla bolja kontrola malolaktičnog vrenja zbog rane dominacije odabranih bakterijskih sojeva. Simultana inokulacija nije negativno utjecala na populaciju kvasca i tijek alkoholnog vrenja. Nije utvrđena statistički značajna razlika u senzorskim svojstvima ni u razini biogenih amina u vinima dobivenim različitim postupkom vinifikacije.

Keywords

malolaktično vrenje; Oenococcus oeni; Saccharomyces cerevisiae; vrijeme inokulacije; koinokulacija; vino sorte Malbec

Hrčak ID:

38113

URI

https://hrcak.srce.hr/38113

Publication date:

9.6.2009.

Article data in other languages: english

Visits: 3.133 *