Skip to the main content

Food Technology and Biotechnology, Vol. 47 No. 3, 2009.

Original scientific paper

Promjene udjela i sastava fosfatidilkolina i fosfatidiletanolamina tijekom vrenja pivskoga kvasca Saccharomyces cerevisiae

Gordana Čanadi Jurešić ; Department of Chemistry and Biochemistry, School of Medicine, University of Rijeka, Braće Branchetta 20, HR-51000 Rijeka, Croatia
Branka Blagović ; Department of Chemistry and Biochemistry, School of Medicine, University of Rijeka, Braće Branchetta 20, HR-51000 Rijeka, Croatia
Jasminka Rupčić ; Department of Chemistry and Biochemistry, School of Medicine, University of Rijeka, Braće Branchetta 20, HR-51000 Rijeka, Croatia

Full text: english pdf 126 Kb

page 246-252

downloads: 765

cite

Abstract

Tijekom proizvodnje piva pivski je kvasac izložen nepovoljnim utjecajima. Poznato je da se stanice kvasca prilagođavaju uvjetima okoliša djelomično mijenjajući sastav membranskih lipida. Svrha je ovoga rada proučiti utjecaj nepovoljnih uvjeta tijekom fermentacije na dvije vrste fosfolipida, fosfatidilkolin (PtdCho) i fosfatidiletanolamin (PtdEtn) u pivskom kvascu donjeg vrenja vrste Saccharomyces cerevisiae. U tu je svrhu analiziran i uspoređen njihov udjel i masno-kiselinski sastav u cijelim stanicama starter-kulture, koja nije podvrgnuta nepovoljnim uvjetima, i u prve tri reciklirane generacije kvasca. Reciklirane generacije imale su, u usporedbi sa starter-kulturom, povećani maseni udjel PtdCho i smanjeni udjel PtdEtn, što je rezultiralo većim omjerom PtdCho/PtdEtn. Najveća promjena omjera PtdCho/PtdEtn utvrđena je u drugoj recikliranoj generaciji u kojoj je iznosio 78 % više nego u starter-kulturi. Promjene udjela PtdCho i PtdEtn bile su popraćene povećanim udjelom nezasićenih masnih kiselina u obje vrste (palmitoleinske kiseline u PtdCho, te palmitoleinske i oleinske u PtdEtn), a i većim omjerom C16/C18 kiselina u PtdCho. Dobiveni rezultati upućuju na važnost obje fosfolipidne vrste, uključujući njihove masne kiseline u prilagodbi pivskoga kvasca na nepovoljne uvjete fermentacije.

Keywords

Saccharomyces cerevisiae; fosfolipidi; fosfatidilkolin; fosfatidiletanolamin; masne kiseline; otpornost na stres

Hrčak ID:

39840

URI

https://hrcak.srce.hr/39840

Publication date:

7.8.2009.

Article data in other languages: english

Visits: 1.756 *