Review article
Prednosti i nedostaci primjene ultrazvuka visoke snage u mljekarskoj industriji
Anet Režek Jambrak
orcid.org/0000-0001-7676-6465
; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Vesna Lelas
Zoran Herceg
Marija Badanjak
Verica Batur
Mislav Muža
Abstract
Konzerviranje hrane termičkom sterilizacijom još uvijek je najčešći oblik konzerviranja. Međutim, osim poželjnog učinka na mikroorganizme, povišena temperatura istovremeno izaziva značajne promjene na nutritivnim i organoleptičkim značajkama hrane. Gubitak kvalitete proizvoda može biti povezan s deformacijom strukture i teksture, modifikacijom makromolekula i stvaranjem novih tvari iz reakcija kataliziranih toplinom. Ultrazvuk je pritom jedna od novih metoda koja može uvelike pomoći različitim procesima u prehrambenoj industriji. Nove primjene ultrazvuka visoke snage (HPU) uključuju uništavanje mikroorganizama, pomoć kod membranskih procesa, poboljšavanje teksture mliječnih proizvoda, poboljšavanje funkcionalnih i tehnoloških značajki proteina itd. Ultrazvuk se već uspješno primjenjuje u postupcima emulgiranja i homogenizacije mlijeka, ali je pritom nužno voditi računa o mogućim negativnim promjenama, kao što su oksidacija masti, uništavanje enzima te denaturacija proteina. Pravilna primjena ultrazvuka zahtijeva primjenu odgovarajuće snage, amplitude zvučnog vala i frekvencije ultrazvuka, ali i optimalno vrijeme tretiranja kod nižih temperatura kako bi se izbjegle nepoželjne promjene tretiranog materijala.
Keywords
ultrazvuk visoke snage (HPU); mljekarska industrija; kavitacija; oksidacija; kvaliteta
Hrčak ID:
44918
URI
Publication date:
10.12.2009.
Visits: 7.461 *