Review article

Primjena ultrazvuka visoke snage u sušenju voća i povrća

A. Režek Jambrak ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
V. Lelas ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Z. Herceg ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
M. Badanjak ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Z. Werner ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia

Abstract

Ultrazvuk iskazuje frekvenciju zvuka koja se nalazi između 18 i 100 kHz, što je iznad čujnosti ljudskog uha. Ultrazvuk visoke snage znači primjenu intenziteta višeg od I=1Wcm-2(uobičajeno u rasponu od I=10 - 1000Wcm-2). Ultrazvuk visoke snage i niskih frekvencija (f=20 do 100 kHz) smatra se "snažnim ultrazvukom" jer uzrokuje pojavu kavitacije te ima primjenu u prehrambenoj industriji. Primjenjuje se kod odzračivanja tekuće hrane, za induciranje reakcija oksidacije/redukcije, za ekstrakciju enzima i proteina, za inaktivaciju enzima i za indukciju nukleacije kod kristalizacije. Nadalje, ultrazvuk pospješuje prijenos topline, primjenjuje se kod emulgiranja, sterilizacije, ekstrakcije, odzračivanja, filtriranja, sušenja i pojačavanja oksidacije. Konvencionalno sušenje toplim zrakom je energetski veoma zahtjevno i posljedično zahtijeva veća financijska izdvajanja. Primjene različitih predtretmana kao što su osmotska dehidratacija, ultrazvuk i ultrazvukom potpomognuta osmodehidratacija pokazale su različite učinke na voće i povrće. Prolaskom akustičke energije visokog intenziteta kroz čvrsti medij zvučni val uzrokuje serije brzih i sukcesivnih kompresija i opuštanja s brzinama koje ovise o njegovoj frekvenciji. Zbog toga je materijal izložen brzim serijama promjenjivih stezanja i širenja, vrlo nalik neprekidnom stiskanju i opuštanju spužve. Ovaj mehanizam, poznat kao "rektificirana difuzija", vrlo je važan u akustičkom sušenju i migraciji vlage. Primjena ultrazvuka kao prethodne obrade pokazala je velik utjecaj na skraćivanje kasnijeg trajanja sušenja vrućim zrakom, te samim time i ukupna operacija sušenja. Pokazano je da obrada prije provedbe sušenja omogućava bolji prijelaz mase i difuzivnost vode od osmotske dehidratacije. Kvaliteta proizvoda koji se stavlja na sušenje je veća jer se prethodna obrada ultrazvukom primjenjuje pri sobnoj temperaturi čime se smanjuju nepoželjne promjene na strukturi, senzorskim karakteristikama, te gubitci nutritivnih komponenta voća i povrća.

Keywords

ultrazvuk visoke snage; sušenje; voće; povrće; modeliranje

Hrčak ID:

50494

URI

https://hrcak.srce.hr/50494

Publication date:

6.4.2010.

Article data in other languages: english

Visits: 3.441 *