Review article

Pregled istraživanja sireva koji zriju u životinjskoj koži

Milna Tudor Kalit orcid.org/0000-0001-8162-8390 ; Dairy Science Department, Faculty of Agriculture, University of Zagreb, Zagreb
Samir Kalit orcid.org/0000-0003-1460-2072
Jasmina Havranek

Abstract

U radu je dan pregled dosadašnjih istraživanja o tehnologiji proizvodnje, fizikalno-kemijskom sastavu, mikrobiološkim karakteristikama, senzorskim svojstvima, biokemijskim promjenama sireva koji zriju u životinjskoj koži. Sirevi koji zriju u životinjskoj koži uz određene razlike u tehnologiji proizvode se u Hrvatskoj, Bosni i Hercegovini, Crnoj Gori i Turskoj. Glavna karakteristika ovih sireva je zrenje u vreći načinjenoj od janjeće ili kozje kože. Upravo takav način zrenja u trajanju od 2 do 3 mjeseca daje siru izrazito pikantan okus i miris. Te karakteristike sira potječu od intenzivnih procesa lipolize i proteolize tijekom zrenja. S obzirom na udio vode u bezmasnoj suhoj tvari i udio masti sirevi koji zriju u životinjskoj koži pripadaju skupini polutvrdih ili tvrdih masnih sireva ili sireva sa sniženim udjelom masti.

Keywords

sir; mišina; mijeh; sastav; tehnologija; zrenje; životinjska koža

Hrčak ID:

59004

URI

https://hrcak.srce.hr/59004

Publication date:

29.9.2010.

Article data in other languages: english

Visits: 2.624 *