Professional paper

Stafilokoki kao potencijalne izvorne starter kulture iz slavonskog kulena

Jadranka Frece ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
Ksenija Markov ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
D. Čvek ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
Dragan Kovačević ; Faculty of Osijek, Kuhačeva 20, 31000 Osijek, Croatia

Abstract

Svrha ovog rada bila je, odrediti mikrobnu populaciju slavonskog kulena proizvedenog na tradicionalan način u seoskim doma-
ćinstvima, jer je riječ o rizičnoj skupini hrane koje mogu biti izvor različitih uzročnika bolesti. Nadalje, kao dio autohtone mikrobne
populacije, potencijalnih starter kultura koje su odgovorne za aromu i teksturu određenog tradicionalnog mesnog proizvoda, izoli-
rane su, osim bakterija mliječne kiseline i bakterije iz roda Staphylococcus. U analiziranim uzorcima kulena, nisu dokazane patogene
vrste. Od izolata bakterija iz roda Staphylococcus, tipičnih predstavnika starter kultura za meso, prevladavali su: S. xylosus (5,56
log10CFU/g), S warneri (5,36 log10CFU/g), S. lentus (3,30 log10CFU/g) i S. auricularis (3,30 log10CFU/g). Svi izolati stafilokoka, osim
izolata S. auricularis SK4 pokazali su znatno antimikrobno djelovanje prema patogenim test mikroorganizmima, kroz proizvodnju
visokih koncentracija mliječne kiseline, te pokazali jedno od važnih svojstava potencijalnih starter kultura. Nadalje, izolat S. xylosus
SK1 je pokazao i adhezijska svojstva na epitelne stanice crijeva miševa i time zadovoljio jedan od selekcijskih kriterija za izbor probio-
tičkog soja. Najjači inhibitorni učinak na rast patogena pokazali su izolati S. xylosus SK1 i S. warneri SK2, dok S. auricularis SK4 prati
krivulju rasta odabranih test mikroorganizama.

Keywords

antimikrobno djelovanje; stafilokoki; starter kulture za meso; adhezija

Hrčak ID:

62077

URI

https://hrcak.srce.hr/62077

Publication date:

1.5.2010.

Article data in other languages: english

Visits: 2.094 *