Professional paper

Sadržaj kolesterola u domaćim i industrijskim kobasicama

Jelka Pleadin ; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju, Savska 143, Zagreb, Hrvatska
Nina Perši ; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju, Savska 143, Zagreb, Hrvatska
Ana Vulić ; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju, Savska 143, Zagreb, Hrvatska
Nada Vahčić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
Matea Volarić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia
Ines Vraneš ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Croatia

Abstract

Svrha ovog istraživanja je određivanje sadržaja kolesterola u različitim vrstama kobasica kao najzastupljenije grupe proizvoda od
mesa na hrvatskom tržištu. Određen je osnovni kemijski sastav i udio kolesterola u uzorcima fermentiranih i toplinski obrađenih
kobasica (n=80) uzorkovanih od malih privatnih proizvođača iz seoskih kućanstava (domaće kobasice) te uzorcima kobasica uzorko-
vanih iz više hrvatskih mesnih industrija (industrijske kobasice).
Prosječan sadržaj kolesterola određen u domaćim kobasicama kretao se od 31,50 do 75,07 mg/100 g. Industrijske fermentirane koba-
sice imale su prosječan sadržaj kolesterola od 58,48 do 105,24 mg/100 g, a toplinski obrađene industrijske kobasice od 20,25 do 64,67
mg/100 g. Najviši udio kolesterola utvrđen je u srijemskoj kobasici (112,0 mg/100 g), a najniži u purećoj šunki (12,41 mg/100 g). Kod
domaćih kobasica (koje su po sastavu i tehnološkom procesu proizvodnje fermentirane kobasice) utvrđen je značajno (p<0,05) niži
sadržaj kolesterola u odnosu na industrijski proizvedene fermentirane kobasice.
Rezultati ovog rada pokazuju da kobasice prosječno sadrže do 100 mg kolesterola na 100 g proizvoda te da je, iako ne proporcional-
no, udio kolesterola niži u proizvodima s nižim udjelom sirove masti. Industrijski proizvedene fermentirane kobasice, osim kulena,
imale su prosječno dvostruko viši sadržaj kolesterola u odnosu na domaće kobasice.

Keywords

kolesterol; kemijski sastav; domaće kobasice; industrijske kobasice

Hrčak ID:

62078

URI

https://hrcak.srce.hr/62078

Publication date:

1.5.2010.

Article data in other languages: english

Visits: 2.106 *