Preliminary communication

Senzorska procjena kvalitete napitaka na bazi sirutke

Veronika Legarová ; Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources, Czech University of Life Sciences Prague, Prague, Czech Republic
Lenka Kouřimská

Abstract

Sirutka kao nusproizvod industrije sira izvor je biološki i funkcionalno vrijednih proteina. Cilj ovog istraživanja bio je procijeniti komercijalni potencijal napitaka na bazi sirutke koji sadrže određeni dodatak djelomično obranog mlijeka, odnosno poboljšati okus sirutke fermentacijom s komercijalnim jogurtnim starter kulturama, te dodatkom 25 % i 50 % mlijeka. Tijek fermentacije praćen je promjenom pH i titracijske kiselosti. Senzorski profil nefermentiranih i fermentiranih napitaka procijenjen je pomoću nestrukturirane grafičke skale. Nije bilo značajnih razlika u kiselosti između uzoraka koji su fermentirani 3 ili 4 sata, ali je utvrđena značajna razlika između uzoraka sirutke bez i s dodatkom mlijeka. Fermentacija s jogurtnim kulturama nije donijela statistički značajno poboljšanje organoleptičkih svojstava napitaka na bazi sirutke, a dodavanje mlijeka bio je najvažniji čimbenik koji je utjecao ne samo na ukupnu senzorsku kvalitetu sirutkinih napitaka, već i na njihov okus, izgled, boju, viskoznost i homogenost.

Keywords

napici na bazi sirutke; fermentacija; jogurtna starter kultura; kiselost; senzorska analiza

Hrčak ID:

62555

URI

https://hrcak.srce.hr/62555

Publication date:

22.12.2010.

Article data in other languages: english

Visits: 5.197 *