Original scientific paper
Reološka, funkcionalna i termofizička svojstva sustava proteina sirutke tretiranih ultrazvukom s dodatkom saharoze ili mlijeka u prahu
Anet Režek Jambrak
orcid.org/0000-0001-7676-6465
; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, Zagreb, Croatia
Vesna Lelas
Greta Krešić
Marija Badanjak
Suzana Rimac Brnčić
Zoran Herceg
Verica Batur
Iris Grčić
Abstract
Ultrazvuk je novija netoplinska metoda tretiranja hrane, te ima veliki potencijal primjene u prehrambenoj industriji. Svrha ovog istraživanja je utvrditi utjecaj ultrazvuka na fizikalna svojstva modelnih sustava pripremljenih s izolatima (WPI) i koncentratima proteina sirutke (WPC), sa ili bez dodataka saharoze ili mlijeka u prahu. Takvi se sustavi obično koriste kod mliječnih napitaka na bazi mlijeka. Modelni sustavi s proteinima sirutke i dodacima saharoze ili mlijeka u prahu tretirani su ultrazvukom visoke snage (HPU) frekvencije 30 kHz kroz 5 i 10 minuta. Različiti parametri su ispitivani kao što su: topljivost proteina, svojstva pjenjenja i emulgiranja, te termofizikalna svojstva. Tretman ultrazvukom pokazao je veliki utjecaj na sva ispitivana svojstva, zbog denaturacije proteina uzrokovane kavitacijom i učinkom mikrostrujanja. Pokazalo se smanjenje u topljivosti proteina kod WPI i WPC sustava, u usporedbi s netretiranim uzorcima. Pokazano je značajno povećanje u svojstvima pjenjenja nakon tretmana ultrazvukom kod sustava pripremljenih sa saharozom ili mlijekom u prahu, te WPI-a. Također je pokazano smanjenje emulgirajućih svojstava kod sustava pripremljenih samo s izolatima i koncentratima. Nakon tretmana sustava proteina sirutke (sa ili bez dodataka mlijeka u prahu ili saharoze), zamijećene su promjene u koeficijentu konzistencije (k), ali nisu uočene promjene u indeksu tečenja (n). Nakon dodataka mlijeka u prahu ili saharoze, primijećeno je značajno smanjenje inicijalnih temperatura smrzavanja i odmrzavanja uslijed tretmana ultrazvukom.
Keywords
proteini sirutke; ultrazvuk; saharoza; mlijeko u prahu; funkcionalna svojstva; reološka svojstva
Hrčak ID:
65207
URI
Publication date:
15.3.2011.
Visits: 3.626 *