Skip to the main content

Original scientific paper

Fizikalno-kemijska svojstva, boja i tekstura slavonskog kulena – tradicionalne hrvatske trajne kobasice

Dragan Kovačević ; Department of Food Technology, Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer in Osijeku, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Krešimir Mastanjević ; Department of Food Technology, Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer in Osijeku, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Drago Šubarić ; Department of Food Technology, Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer in Osijeku, Kuhačeva 20, 31 000 Osijek
Igor Jerković ; Department of Organic Chemistry, Faculty of Chemistry and Technology, University of Split, N. Tesle 10/V, 21000 Split,
Zvonimir Marijanović ; Department of Food Technology, Marko Marulić Polytechnics of Knin, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin


Full text: croatian pdf 806 Kb

page 275-275

downloads: 1.159

cite

Full text: english pdf 806 Kb

page 270-275

downloads: 869

cite


Abstract

U ovom istraživanju određivana su fizikalno-kemijska svojstva, instrumentalna boja i tekstura deset različitih uzoraka tradicionalne
hrvatske trajne kobasice - slavonskog kulena. Osnovni kemijski sastav pokazao je velike razlike (p < 0,05) u masenom udjelu vode,
proteina, masti, te osobito kolagena. Na temelju tih rezultata se može zaključiti da proizvođači koriste različite recepture u proizvodnji
i da svi uzorci nisu bili u istoj fazi zrenja. Instrumentalni parametri boje L* i a* slavonskog kulena bili su slični dok je parametar b* značajno
varirao (p < 0,05) između uzoraka, što se može biti posljedica različitog masenog udjela i botaničkog podrijetla začina paprike
u uzorcima. Parametri profila teksture slavonskog kulena bili su dosta ujednačeni. Vrijednosti parametra profila teksture (čvrstoće,
elastičnosti i otpora žvakanju) pokazali su statistički značajnu korelaciju (p < 0,05) s masenim udjelima soli u uzorcima.

Keywords

trajne kobasice; karakterizacija; slavonski kulen; tradicionalna tehnologija proizvodnja; boja; profil teksture (TPA)

Hrčak ID:

66381

URI

https://hrcak.srce.hr/66381

Publication date:

1.9.2010.

Article data in other languages: english

Visits: 3.563 *