Review article

Mikrobiološka kakvoća i ocjena svježine konzumnih jaja

Ivona Trpčić
Bela Njari ; Sveučilište u zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica. Heinzelova 55, Zagreb
Nevijo Zdolec ; Sveučilište u zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica. Heinzelova 55, Zagreb
Željka Cvrtila ; Sveučilište u zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica. Heinzelova 55, Zagreb
Lidija Kozačinski ; Sveučilište u zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica. Heinzelova 55, Zagreb

Abstract

Cilj ovog rada bio je prikazati čimbenike mikrobiološke kakvoće i održivosti konzumnih jaja. Mikroflora jaja sastoji se od brojnih bakterijskih
vrsta, no javnozdravstveno značenje ponajprije imaju salmonele. Općenito, bakterijsko onečišćenje sadržaja jajeta nastaje
na dva načina: preko ljuske (pore, oštećenja) ili prije stvaranja ljuske. Jaja imaju različite prirodne obrambene mehanizme i strukture
kojima priječe prodor bakterija iz okoliša, no sposobnost obrane bitno ovisi o vanjskim uvjetima (vlažnost, temperaturne oscilacije,
oštećenja i dr.). Trajanje održivosti jaja izravno je povezano s inicijalnim onečišćenjem, higijenom proizvodnje, sakupljanja i pakiranja
te mikroklimatskim uvjetima. Pored navedenog, ne treba zanemariti i čimbenike iz primarne proizvodnje koji u krajnjoj liniji najviše i
pridonose ukupnoj kakvoći jaja – genetiku, hranidbu, dobrobit, zoohigijenske uvjete, zdravlje jata. Stoga se proizvodnja konzumnih
jaja u kontekstu mikrobiološke ispravnosti i veće održivosti mora zasnivati na integriranom uzgoju i kontroli u okvirima dobre poljoprivredne,
veterinarske, higijenske i proizvođačke prakse.

Keywords

jaja; mikrobiološka kakvoća; održivost

Hrčak ID:

66403

URI

https://hrcak.srce.hr/66403

Publication date:

1.9.2010.

Article data in other languages: english

Visits: 7.054 *