Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.46419/vs.53.3.10

Utjecaj lokaliteta na sigurnost i kvalitetu slavonske kobasice

Irena Perković orcid.org/0000-0001-9790-8725 ; Hrvatski veterinarski institut – Veterinarski zavod Vinkovci, Hrvatska
Dragan Kovačević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Sveučilišta J. J. Strossmayera u Osijeku, Hrvatska
Manuela Zadravec orcid.org/0000-0003-4382-4424 ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Tina Lešić orcid.org/0000-0001-6773-9473 ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Jelka Pleadin orcid.org/0000-0002-0768-0462 ; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Mario Škrivanko orcid.org/0000-0002-6638-0507 ; Hrvatski veterinarski institut – Veterinarski zavod Vinkovci, Hrvatska

Sažetak

Slavonska kobasica je trajna kobasica koje se u seoskim domaćinstvima u Slavoniji proizvodi tradicionalnom tehnologijom, pri kojoj se tijekom zrenja na ovitku proizvoda mogu razviti plijesni. Cilj je ovog rada bio identificirati površinske plijesni i utvrditi njihov utjecaj na kvalitetu i zdravstvenu sigurnost proizvoda, uključujući pojavnost mikotoksina okratoksina A (OTA) i aflatoksina B1 (AFB1). Tijekom rada komunicirano je sa šest proizvodnih lokaliteta na području Slavonije. Pripremljeno je 18 uzoraka slavonske kobasice koje su analizirane na kraju proizvodnog procesa u trajanju od tri mjeseca. Ukupno je identificirano 8 različitih vrsta plijesni, među kojima je dominirao rod Penicillium (88,89 %). Osim šest Penicillium vrsta, izolirana je po jedna vrste iz rodova Aspergillus (8,33 %) i Mucor (2,78 %). Identificirani su i mogući izvori OTA i AFB1, Penicillium verrucosum i Aspergillus flavus, a određena je samo prisutnost OTA i to u koncentraciji od 5,10 μg/kg.

Ključne riječi

plijesni; mikotoksini; slavonska kobasica; PCR

Hrčak ID:

263564

URI

https://hrcak.srce.hr/263564

Datum izdavanja:

31.10.2021.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.429 *