Skoči na glavni sadržaj

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/gzb.44.5.6

Mogućnosti promjene sadržaja etanola i ukupne kiselosti vina korištenjem Saccharomyces cerevisiae kvasaca

Tomislav Plavša ; Institut za poljoprivredu i turizam Poreč, Hrvatska
Željko Andabaka ; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Igor Palčić ; Institut za poljoprivredu i turizam Poreč, Hrvatska
Ana Jeromel ; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska


Puni tekst: hrvatski pdf 370 Kb

str. 40-46

preuzimanja: 363

citiraj

Preuzmi JATS datoteku


Sažetak

Utjecaj globalnog zagrijavanja nije zaobišao niti vinarsku industriju. To se najbolje očituje kroz porast alkoholne jakosti vina te smanjenje ukupne kiselosti što u konačnici dovodi do značajne promjene u senzornim svojstvima vina. Jedna od mogućnosti smanjenja alkoholne jakosti obuhvaća primjenu različitih selekcioniranih kvasaca (Saccharomyces i ne-Saccharomyces). U provedenom istraživanju ispitane su mogućnosti primjene komercijalnih Saccharomyces kvasaca (IONYSWF™, Enoferm RP15 i Uvaferm BDX) sa ciljem smanjenja alkoholne jakosti te povećanja ukupne kiselosti vina sorte Cabernet franc. Po provedenim fizikalno-kemijskim analizama utvrđeno je da je primjena kvasca IONYSWF™ dala vina manje alkoholne jakosti uz naglašeniju ukupnu kiselost. Nadalje, nisu utvrđene značajne razlike u kinetici alkoholne fermentacije među tretmanima, ali su utvrđene razlike u senzornim svojstvima. Prema rezultatima deskriptivne analize vino sorte Cabernet franc (Vitis vinifera L.) proizvedeno primjenom kvasca IONYSWF™ izdvojilo se nešto jačim tijelom te naglašenijim intenzitetom i trajnošću mirisa u kojem su dominirale začinske note i mirisi crvenog voća. Vino navedenog tretmana bilo je ujedno i najbolje brojčano ocjenjeno.

Ključne riječi

alkohol; Cabernet franc; komercijalni vinski kvasac; ukupna kiselina

Hrčak ID:

266163

URI

https://hrcak.srce.hr/266163

Datum izdavanja:

15.10.2021.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 1.219 *





This display is generated from NISO JATS XML with jats-html.xsl. The XSLT engine is libxslt.