Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.25.3.3
Kvalitativna analiza Sarajevskih ćevapa u cilju dobivanja oznake garantirano tradicionalnog specijaliteta na nacionalnoj razini
Amir Ganić
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Aida Zulić
; Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Univerzitet u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Puni tekst: hrvatski PDF 364 Kb
str. 219-228
preuzimanja: 270
citiraj
APA 6th Edition
Ganić, A. i Zulić, A. (2023). Kvalitativna analiza Sarajevskih ćevapa u cilju dobivanja oznake garantirano tradicionalnog specijaliteta na nacionalnoj razini. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 25. (3.), 219-228. https://doi.org/10.31727/m.25.3.3
MLA 8th Edition
Ganić, Amir i Aida Zulić. "Kvalitativna analiza Sarajevskih ćevapa u cilju dobivanja oznake garantirano tradicionalnog specijaliteta na nacionalnoj razini." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. 25., br. 3., 2023, str. 219-228. https://doi.org/10.31727/m.25.3.3. Citirano 17.08.2024.
Chicago 17th Edition
Ganić, Amir i Aida Zulić. "Kvalitativna analiza Sarajevskih ćevapa u cilju dobivanja oznake garantirano tradicionalnog specijaliteta na nacionalnoj razini." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu 25., br. 3. (2023): 219-228. https://doi.org/10.31727/m.25.3.3
Harvard
Ganić, A., i Zulić, A. (2023). 'Kvalitativna analiza Sarajevskih ćevapa u cilju dobivanja oznake garantirano tradicionalnog specijaliteta na nacionalnoj razini', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 25.(3.), str. 219-228. https://doi.org/10.31727/m.25.3.3
Vancouver
Ganić A, Zulić A. Kvalitativna analiza Sarajevskih ćevapa u cilju dobivanja oznake garantirano tradicionalnog specijaliteta na nacionalnoj razini. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2023 [pristupljeno 17.08.2024.];25.(3.):219-228. https://doi.org/10.31727/m.25.3.3
IEEE
A. Ganić i A. Zulić, "Kvalitativna analiza Sarajevskih ćevapa u cilju dobivanja oznake garantirano tradicionalnog specijaliteta na nacionalnoj razini", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.25., br. 3., str. 219-228, 2023. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.25.3.3
Preuzmi JATS datoteku
Sažetak
Sarajevski ćevapi su tradicionalni specijalitet nacionalne kuhinje Bosne i Hercegovine. Prema važećim propisima pripadaju skupini mesnih proizvoda od usitnjenog oblikovanog mesa. Pojedini izvori tvrde da je proizvodnja i prodaja ćevapa u Sarajevu (Stari Grad Baščaršija) prisutna stoljećima unazad. Ne postoje pisani tragovi, mada je sasvim realno pretpostaviti da su ćevape na naše prostore donijele Osmanlije prilikom svojih osvajanja. Iako su danas u Bosni i Hercegovini također poznati Banjalučki i Travnički ćevapi, ipak Sarajevski imaju najveći ugled i tradiciju. Dio su sarajevskog identiteta i kulture. O Sarajevskim ćevapima su snimani i filmovi. Nezaobilazna su turistička ponuda Grada Sarajeva brojnim turistima iz cijeloga svijeta. Među turistima odavno je poznata maksima da ukoliko nisi probao ćevape s Baščaršije, nisi ni bio u Sarajevu. Iako su Sarajevski ćevapi poznati širom svijeta, čak su svrstani u top 10 najboljih jela u svijetu, još uvijek nisu zaštićeni na nacionalnom nivou. Cilj ovoga istraživanja je ustanoviti određene kvalitativne parametre Sarajevskih ćevapa, koji će poslužiti u postupku zaštite proizvoda. Prema važećim propisima, Sarajevske ćevape je moguće zaštiti oznakom garantirano tradicionalnog specijaliteta. U radu su obavljena istraživanja fizikalnih, senzornih i kemijskih karakteristika Sarajevskih ćevapa. Na bazi provedenih istraživanja ustanovljene su statistički značajne (p<0,05) razlike kod svih ispitivanih parametara. Posebno su značajne razlike ustanovljene prilikom utvrđivanja fizikalnih parametara. Dužina ćevapa se nalazila u intervalu od 51,92 do 63,92 mm. Senzorna kvaliteta je također imala značajne varijacije. Kod kemijskih parametara kvalitete Sarajevskih ćevapa, najznačajnije oscilacije su ustanovljene kod sadržaja masti. Ovaj parametar je varirao od 13,44 % do 24,65 %. Statističkom analizom su ustanovljene određene korelativne veze, posebno u odnosima senzorne ocjene sa fizikalno-kemijskim parametrima kvalitete. Na osnovi provedenih istraživanja nameće se potreba standardizacije tehnologije proizvodnje, u cilju pokretanja postupka zaštite ovog tradicionalnog mesnog proizvoda.
Ključne riječi
Sarajevski ćevapi; nacionalni specijalitet; kvaliteta; tradicionalni specijalitet
Hrčak ID:
303421
URI
https://hrcak.srce.hr/303421
Datum izdavanja:
14.5.2023.
Podaci na drugim jezicima:
engleski
njemački
španjolski
talijanski
Posjeta: 653
*