Izvorni znanstveni članak

Utjecaj dodatka probiotičkih kultura na svojstva polutvrdog ovčjeg sira

Marijana Blažić
Blaženka Kos orcid.org/0000-0003-1711-316X ; Prehrambeno- biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Pierottijeva 6, Zagreb, Hrvatska
Carlos A. Zalazar
Susana Bernal
Carlos Meinardi
Bojan Matijević

Sažetak

Dodatak probiotičkih bakterija u fermentirane mliječne napitke bio je predmet mnogih istraživanja, međutim dodatak tih bakterija u sireve, posebno one proizvedene od ovčjeg mlijeka, nije do sada detaljno istražen. Stoga su u ovom radu proizvedeni probiotički polutvrdi ovčji sirevi s dodatkom probiotika Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 i Lactobacillus acidophilus LA-5. Zrenje sireva se odvijalo 45 dana pri 13 °C i 85 % relativne vlažnosti. Tijekom tog razdoblja određivani su kemijski parametri i provedene su mikrobiološke analize proizvedenih probiotičkih sireva. Dodatak probiotičkih kultura nije značajno utjecao na kemijska i mikrobiološka svojstva proizvedenih sireva u usporedbi s kontrolnim sirevima bez dodatka probiotičkih kultura. Broj živih probiotičkih bakterija održao se na ca 106-107 CFU/g probiotičkih sireva tijekom 45 dana zrenja, što je potvrđeno RAPD metodom. Probiotički polutvrdi ovčji sirevi s bakterijom Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 su imali slična senzorska svojstva sirevima proizvedenim bez dodatka probiotika, dok je dodatak bakterije Lactobacillus acidophilus LA-5 doveo do poboljšanja okusa polutvrdog ovčjeg sira. Dobiveni rezultati pokazuju da je polutvrdi ovčji sir pogodan matriks za primjenu probiotičkih kultura Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 i Lactobacillus acidophilus LA-5.

Ključne riječi

probiotik; polutvrdi ovčji sir; Bifidobacterium animalis subsp. lactis; Lactobacillus acidophilus; bakterije mliječne kiseline

Hrčak ID:

75424

URI

https://hrcak.srce.hr/75424

Datum izdavanja:

27.12.2011.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.532 *