Ostalo
KARAKTERIZACIJA PROFILA PROTEOLIZE U ARGENTINSKOM OVČJEM SIRU NAPRAVLJENIM DVJEMA RAZLIČITIM METODAMA PROIZVODNJE
CARLOS ZALAZAR
; UNIVERSIDAD NACIONAL DEL LITORAL, ARGENTINA
MARIO C. CANDIOTI
CARINA V. BERGAMINI
SUSANA B. PALMA
MARGARITA BUSETTI
CARLOS A. MEINARDI
Sažetak
U radu su proučeni profili proteolize u argentinskom ovčjem siru napravljenim dvjema metodama proizvodnje kako bi se dobile tipične i definirane karakteristike. Proizvedeni su sirevi s mikrobnom kulturom Streptococcus thermophilus (S-sirevi) i sirevi s miješanom mikrobnom kulturom Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus (L-sirevi). Sirevi su dozrijevali na 12oC i 80% relativne vlažnosti kroz 180 dana i uzorci su uzimani tijekom tog vremenskog razdoblja. Rezultati
pokazuju određene sličnosti ali i razlike, posebice u pH vrijednosti, dok je senzorska analiza pokazala bitne razlike između te dvije vrsta sireva. S-sirevi imaju niži stupanj proteolize i blaži okus, što ih čini prikladnim za konzumaciju nakon kratkog vremena dozrijevanja. L-sirevi imaju viši stupanj proteolize, te puno izraženija senzorska svojstva, što ih čini prikladnim za konzumaciju nakon duljeg vremena
dozrijevanja.
Ključne riječi
ovčji sirevi; metode proizvodnje; profil proteolize; senzorska svojstva
Hrčak ID:
87858
URI
Datum izdavanja:
20.8.2012.
Posjeta: 1.348 *