Stručni rad
Sredstva za koagulaciju proizvedena fermentacijom i njihovo korištenje u proizvodnji sira
C. Repelius
; Gist-brocades B.V., Netherlands
Sažetak
Vrlo važan korak u proizvodnji sira je koagulacija mlijeka. Proces koagulacije započinje dodatkom koagulanata u mlijeko za proizvodnju sira. Vodeća svjetska firma u proizvodnji fermentacijom dobivenih koagulanata nudi široku paletu sredstava za koagulaciju: teleće sirilo (Delvoren®), mikrobno sirilo (Fromase®) i 100%-tni himozin proizvod koji nosi trgovačko ime Maxiren®. Zbog stalnog rasta svjetske proizvodnje sira potrebna količina telećeg sirila postala je nedostatna, te se potreba za alternativnim sredstvima za koagulaciju nametnula početkom 60-ih godina. Od toga vremena predložena su mnoga alternativna sirila, ali su samo neka ocijenjena povoljnima u proizvodnji kvalitetnih sireva. Mikrobna sirila, kao stoje Fromase®, enzimi su slični kimozinu i pripadaju istoj grupi proteaza (kisele proteinaze ili aspartat proteinaze); čak su i sekvence aminokiselina, kao i tercijarna struktura, vrlo slični onima kod kimozina. Usprkos sličnostima u strukturi, mikrobna sirila pokazuju prilično različita svojstva ukoliko se upotrijebe za pripravu sira, što je posljedica stupnja proteolitičke aktivnosti u proizvodu. U ovom slučaju je važno da mikrobno sirilo posjeduje nisku nespecifičnu proteolitičku aktivnost. Proizvodi dobiveni iz Rhizomucor miehei (Fromase®) imaju svojstva vrlo slična kvalitetnom animalnom sirilu, zbog čega su više traženi na tržištu u usporedbi s drugim mikrobnim sirilima. Zahvaljujući poboljšanjima u tehnologiji fermentacije uklonjeni su nekad prisutni nedostaci mikrobnih koagulanata. Visokokvalitetno teleće sirilo (80-90% kimozina) predstavlja kontrolni proizvod prema kojemu se uspoređuju alternativni koagulanti. Današnja biotehnološka dostignuća otvorila su nove puteve u proizvodnji čistog kimozina procesom fermentacije. Kloniranjem, kimozin gena u organizam Kluyveromyces lactis, može proizvesti enzim u neograničenim količinama. Taj 100% kimozin, poznat pod zaštićenim imenom Maxiren®, pokazao se kao optimalni koagulant sa sljedećim prednostima: optimalno stvaranje arome u sirevima sa zrenjem , poboljšanje čvrstoće gruša, manja osjetljivost na pH vrijednosti mlijeka za proizvodnju sira, manja količina dodatka sirila i moguća neograničena opskrba Maxirenom.
Ključne riječi
kimozin; Kluyveromyces lactis; ementalac; Maxiren
Hrčak ID:
94844
URI
Datum izdavanja:
2.12.1998.
Posjeta: 3.239 *