Pregledni rad

Formiranje policikličkih ugljikohidrata tijekom procesa dimljenja sira

Tulay Ozcan orcid.org/0000-0002-0223-3807 ; Uludag University, Department of Food Engineering, 16059 Görükle, BURSA-TURKIYE
Arzu Akpinar-Bayizit
Oya Irmak Sahin
Lutfiye Yilmaz-Ersan

Sažetak

Dimljenje određuje specifičnost arome, mirisa, boje i tekstura nekim vrstama sira. Poznata su bakteriostatska i antioksidativna svojstva za neke spojeve dima, te mnogi među tim spojevima imaju konzervirajući učinak. Dimljeni su sirevi cijenjeni među konzumentima zbog svojih senzorskih osobina. Međutim, postupkom dimljenja postoji određeni rizik za nastajanje otrovnih policikličkih aromatskih ugljikohidrata (PAU). Ovaj pregledni članak naglašava pojavu policikličkih ugljikohidrata u sirevima i njihov utjecaj na zdravlje konzumenata.

Ključne riječi

sir; dimljenje; policiklički ugljikohidrati

Hrčak ID:

71460

URI

https://hrcak.srce.hr/71460

Datum izdavanja:

7.9.2011.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 4.034 *