Izvorni znanstveni članak
Kolebanja sastava mlijeka u Mljekarskoj industriji "Zdenka" - utjecaj na randman i kvalitetu sira Ementalca
Đuro Veselinović
; DP "Zdenka" PPI Veliki Zdenci
Sažetak
Proučavajući kolebanja količina bjelančevina i masti te stupnja kiselosti u uzorcima sirovog mlijeka s otkupnog područja Mljekarske industrije »Zdenka«, koje dostavlja oko 12.000 proizvođača, te kolebanja suhe tvari, masti u suhoj tvari i bjelančevina uzoraka sira ementalca proizvedenog od sabranog mlijeka, nastojalo se pridonijeti poznavanju utjecaja sastava mlijeka na randman i proizvodnju sira. Istraživanja su provedena od početka 1980. do kraja 1982. godine. Analizirano je 1.096 uzoraka sirovog zbirnog mlijeka, 1.096 uzoraka sirutke i 1.096 uzoraka svježeg sira ementalca. Zbirni uzorci mlijeka sadržavali su 2,75% do 3,28% bjelančevina, 3,55%) do 3,69%) masti poslije standardizacije, a kiselost uzoraka kolebala je od 6,80° SH do 8,07° SH. Razlike između srednjih vrijednosti utvrđenih bjelančevina i masti pojedinih mjeseci većinom su bile signifikantne, a razlike srednjih vrijednosti stupnjeva kiselosti (°SH) pojedinih mjeseci većinom nisu bile signifikantne. Sirutka je sadržavala suhe tvari 6,10% do 7,50%, masti 0,40% do 0,80%) i sirnog zrna 0,20% do 0,80%. Uzorci sira sadržavali su 65,49% do 66,49% suhe tvari, 26,65% do 28,63%) bjelančevina i 45,35% do 47,52% masti u suhoj tvari. Za jedan kilogram svježeg sira utrošeno je prosječno mjesečno 11,80 do 12,18 litara mlijeka, a prosječni je mjesečni randman kolebao od 8,21% do 8,47%. Razlike randmana pojedinih mjeseci većinom nisu bile signifikantne.
Ključne riječi
sastav i kiselost sirovog zbirnog mlijeka (bjelančevine, mast); sastav sirutke (suha tvar, mast, sirno zrno) u proizvodnji sira ementalca; sastav sira ementalca (suha tvar, bjelančevine, mast, mast u suhoj tvari; randman
Hrčak ID:
95473
URI
Datum izdavanja:
9.9.1992.
Posjeta: 1.366 *