Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2014.0406
Utjecaj dodatka pčelinjeg peluda na antimikrobna, kemijska, reološka i senzorska svojstva te preživaljavanje probiotika fermentiranih mliječnih napitaka
Oktay Yerlikaya
; Ege University Faculty of Agriculture Department of Dairy Technology, 35100 Bornova/İzmir, Turkey
Sažetak
U ovom je istraživanju utvrđivan utjecaj dodatka pčelinjeg peluda na antimikrobna, kemijska, reološka i senzorska svojstva te preživljavanje probiotičke kulture u fermentiranim mliječnim napitcima. Pčelinji pelud je dodan u koncentracijama od 2,5 mg•mL-1 (B), 5 mg•mL-1 (C), 7,5 mg•mL-1 (D), 10 mg•mL-1 (E), i 20 mg•mL-1 (F). Kontrolni uzorak (A) nije sadržavao pčelinji pelud. Kontrolni i obogaćeni uzorci mlijeka fermentirani su komercijalnom ABT1 starter kulturom (Chr. Hansen, Hørsholm, Danska) koja sadrži Lactobacillus acidophilus La 5, Bifidobacterium animalis subs. lactis Bb 12, i Streptococcus thermophilus. Dodatkom 7,5 mg•mL-1 peluda nije utvrđen antimikrobni utjecaj prema L. monocytogenes, S. aureus, P. fluorescens, P. aeruginosa i A. hydrophilia, dok je dodatak koncentracija između 10 mg•mL-1 i 20 mg•mL-1 rezultirao inhibitornom aktivnošću samo prema bakterijskim vrstama kao što su S. thyphimurium i E. coli. Dodatak pčelinjeg peluda pokazao je pozitivan učinak na preživljavanje probiotika i viskoznost, ali nije povoljno utjecao na senzorska svojstva. Daljnjim povećanjem koncentracije dodane peludi nije utvrđena promjena fizikalno-kemijskih svojstava.
Ključne riječi
pčelinji pelud; fermentirano mlijeko; reološka svojstva; antimikrobno djelovanje; senzorska svojstva
Hrčak ID:
129933
URI
Datum izdavanja:
27.11.2014.
Posjeta: 3.335 *