Skoči na glavni sadržaj

MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, Vol. 21. No. 5., 2019.

Izvorni znanstveni članak

https://doi.org/10.31727/m.21.5.4

Policiklički aromatski ugljikovodici u četiri vrste hrvatskih pršuta

Ivna Poljanec ; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Nives Marušić Radovčić orcid id orcid.org/0000-0002-4238-0254 ; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Danijel Karolyi ; Agronomski fakultet, Sveučilište u Zagrebu
Sandra Petričević ; Hrvatski veterinarski institut, Split, Hrvatska
Tanja Bogdanović ; Hrvatski veterinarski institut, Split, Hrvatska
Eddy Listeš ; Hrvatski veterinarski institut, Split, Hrvatska
Helga Medić ; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska

Puni tekst: engleski pdf 4.979 Kb

str. 458-468

preuzimanja: 601

citiraj

Sažetak

Policiklički aromatski ugljikovodici (PAH-ovi) česti su kontaminanti u prehrambenim proizvodima. S obzirom da mesni proizvodi u značajnoj mjeri mogu biti kontaminirani PAH-ovima, cilj ovog rada bio je odrediti njihov udio u četiri vrste hrvatskih pršuta. Istraživanje je provedeno na Dalmatinskom, Drniškom, Krčkom i Istarskom pršutu, čiji se tehnološki procesi proizvodnje razlikuju. Analiza PAH spojeva provedena je primjenom visokoučinkovite tekućinske kromatografije sa flourescentnom detekcijom (HPLC-FLD). Od 15 istraživanih PAH spojeva, identificirano je i kvantificirano 13 spojeva. Prosječna koncentracija benz(a)pirena (BaP) iznosila je 0,05-0,10 µg/kg, dok su prosječne količine PAH4 spojeva iznosile 0,41-0,67 µg/kg. Unatoč tome što proces proizvodnje Krčkog i Istarskog pršuta ne uključuje fazu dimljenja, nisu određene statistički značajne razlike u udjelima BaP, PAH4, PAH8 i PAH15 spojeva između svih istraživanih pršuta. Kontaminacija PAH-ovima kod nedimljenih pršuta je mogla bi biti posljedica primjene začina u fazi soljenja. Koncentracije PAH spojeva određene u uzrocima hrvatskih vrsta pršuta nisu prekoračile dopuštene razine određene trenutno važećim zakonodavstvom Europske Unije.

Ključne riječi

pršut; policiklički aromatski ugljikovodici; benzopiren; HPLC-FLD

Hrčak ID:

226639

URI

https://hrcak.srce.hr/226639

Datum izdavanja:

15.10.2019.

Podaci na drugim jezicima: talijanski njemački španjolski engleski

Posjeta: 3.206 *