Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2020.0103
Učinak zamjene mliječne masti i dodatka soja Lactobacillus paracasei LPC-37 na senzorska svojstva sira
Marika Bielecka
orcid.org/0000-0002-6770-2248
; University of Warmia and Mazury, Faculty of Food Science, Department of Dairy Science and Quality Management, Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn, Poland
Grażyna Cichosz
; University of Warmia and Mazury, Faculty of Food Science, Department of Dairy Science and Quality Management, Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn, Poland
Sažetak
Tržište sireva sa zrenjem brzo raste i izrazito je kompetitivno. Proizvođači mliječnih proizvoda proširili su svoj asortiman na proizvode slične siru koji sadrže zamjene za mliječnu mast. Takvi proizvodi postaju sve popularniji kako među proizvođačima hrane, tako među potrošačima koji su u potrazi za jeftinijim zamjenama za sir. Mast određuje senzorska svojstva sira. Međutim, senzorska kvaliteta sira može se modificirati i primjenom pomoćnih starter kultura. U ovom istraživanju ispitivan je utjecaj uporabe palminog ulja kao zamjene za mliječnu mast i soja Lactobacillus paracasei LPC-37 kao pomoćne starter kulture na senzorska svojstva nizozemskog tipa sira te zamjena za sir tijekom razdoblja zrenja. Svim uzorcima određivan je kemijski sastav, sadržaj hlapivih sastojaka i boja. Zamjena mliječne masti palminim uljem uzrokovala je razlike u senzorskom profilu i boji zamjena za sir te je smanjila senzorsku kvalitetu ovih proizvoda. Međutim, dodatak soja L. paracasei LPC-37 poboljšao je senzorska svojstva zamjena za sir.
Ključne riječi
Lactobacillus paracasei LPC-37; sir; palmino ulje; okus; boja
Hrčak ID:
231951
URI
Datum izdavanja:
8.1.2020.
Posjeta: 3.124 *