Pregledni rad
https://doi.org/10.5513/JCEA01/24.1.3704
Pojavnost mikotoksina u hrani i piću
Elena PETROVIĆ
orcid.org/0009-0003-7074-6799
; Institute of Agriculture and Tourism, Carlo Hugues 8, 52440 Poreč, Croatia
Jasenka ĆOSIĆ
orcid.org/0000-0003-1482-883X
; Josip Juraj Strossmayer University in Osijek, Faculty of Agrobiotechnical Sciences Osijek, Vladimira Preloga 1, 31 000 Osijek, Croatia
Karolina VRANDEČIĆ
; Josip Juraj Strossmayer University in Osijek, Faculty of Agrobiotechnical Sciences Osijek, Vladimira Preloga 1, 31 000 Osijek, Croatia
Sara GODENA
orcid.org/0000-0003-1937-4611
; Institute of Agriculture and Tourism, Carlo Hugues 8, 52440 Poreč, Croatia
Sažetak
U ovom radu opisani su mikotoksini koji stvaraju gljivice iz rodova Fusarium, Penicillium, Aspergillus, Claviceps i drugih vrsta plijesni; njihove karakteristike i važnost. Mikotoksini su sekundarni metaboliti gljivica koji služe kao obrambeni mehanizam u stresnim uvjetima. Do sada je identificirano više stotina mikotoksina, a najznačajniji s obzirom na opasnost za ljudsko zdravlje i životinje su aflatoksini, ohratoksin A, patulin, fumonizin, zearalenon i nivalenol/deoksinivalenol koje stvaraju toksikogene gljivice iz rodova Penicillium, Aspergillus, Claviceps, Stachybotris i Fusarium. Vlaga i temperatura dva su faktora koji imaju krucijalni utjecaj na razvoj gljive i sintezu toksina. Procjenjuje se da je oko 25% poljoprivrednih usjeva zaraženo gljivama. Posljedično tome namirnice mogu također biti kontaminirane mikotoksinima. Tretiranjem uskladištenog zrna raznim kemikalijama, a zadnjih godina primjenom ekološki prihvatljivih fungicida, onemogućuje se sinteza mikotoksina i kontrolira se razvoj mikotoksikogenih gljiva. Do pojave mikotoksikoza može doći direktno konzumacijom zaražene hrane, inhalacijom i kontaktom putem kože ili indirektno konzumacijom mesa, mliječnih proizvoda i jaja životinja koje se hrane kontaminiranom krmom. Mikotoksini patološki prije svega djeluju na jetru. Neki mikotoksini također interferiraju sa sintezom staničnih bjelančevina uzrokujući preosjetljivost i ekstremnu imunodeficijenciju. Budući da je karakteristika mikotoksina da su kemijski i termički stabilni i da podnose procese prerade hrane, ipak postoje metode pomoću kojih se njihova pojavnost može smanjiti, pogotovo primjenom dobre higijenske i proizvodne prakse od polja do stola.
Ključne riječi
aflatoksin; kontaminacija; Fusarium sp.; dobra poljoprivredna praksa; ohratoksin A; fitopatogene gljive
Hrčak ID:
296727
URI
Datum izdavanja:
29.3.2023.
Posjeta: 1.139 *