Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.5513/JCEA01/25.1.4164
Nutritivna vrednost organski gajene mrkve (Daucus carota L.) i efekat termičke obrade
Nenad PAVLOVIĆ
; University of Kragujevac, Faculty of Agronomy in Čačak, Cara Dušana 34, 32000 Čačak, Serbia
*
Jelena MLADENOVIĆ
; University of Kragujevac, Faculty of Agronomy in Čačak, Cara Dušana 34, 32000 Čačak, Serbia
Vladeta STEVOVIĆ
; University of Kragujevac, Faculty of Agronomy in Čačak, Cara Dušana 34, 32000 Čačak, Serbia
Mirjana PETROVIĆ
; Institute for Forage Crops, Globoder, 37000 Kruševac, Serbia
Ivana ŽIVKOVIĆ
; Institute for Vegetable Crops, Karadjordjeva 71, 11420 Smederevska Palanka, Serbia
Jasmina ZDRAVKOVIĆ
; Institute for Forage Crops, Globoder, 37000 Kruševac, Serbia
* Dopisni autor.
Sažetak
Organski proizvedena hrana izaziva sve više pažnje kod potrošača, jer se smatra da pored toga što proizvodnja ne ugrožava životnu sredinu sadrži veću količinu fitohemijskih komponenti koje imaju zaštitnu ulogu po ljudsko zdravlju. U ovom eksperimentu analizirana je mrkva uzgajana u organskom sistemu kod 6 različitih, sertifikovanih proizvođača. Ispitivan je nutritivni kvalitet kod sveže organski gajene mrkve, soka termički obrađenog na 70 °C na 90 °C i sušenih slajseva (55 °C). Utvđeno je da postoje razlike u sadržaju vitamina C, β-karotena, ukupnih fenola i ukupne antioksidativne aktivnosti u zavisnosti od proizvođača i izabranog načina termičke obrade. Najmanji gubici fitohemijskih komponenti tokom termičke obrade utvrđeni su pri pasterizaciji soka na 70 oC, dok najveći sušenjem. Zatim, izračunato je postojanje signifikantne pozitivne korelisanosti između vitamina C, β-karotena i fenola (TPC) sa ukupnom antioksidativnom aktivnošću (TAA).
Ključne riječi
vitamin C; β-karotenoidi; TPC, TAA
Hrčak ID:
315560
URI
Datum izdavanja:
25.3.2024.
Posjeta: 628 *