Izvorni znanstveni članak

Utjecaj modificirane atmosfere na metabolizamske promjene u pakiranom rezanom kupusu

Andrej Plestenjak ; Department of Food Science and Technology, Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Ljubljana, Slovenia
Tomaž Požrl ; Department of Food Science and Technology, Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Ljubljana, Slovenia
Janez Hribar ; Department of Food Science and Technology, Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Ljubljana, Slovenia
Tatjana Unuk ; Faculty of Agriculture, University of Maribor, Vrbanska 30, SI-2000, Maribor, Slovenia
Rajko Vidrih ; Department of Food Science and Technology, Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Ljubljana, Slovenia

Sažetak

U radu je istražen utjecaj različitih uvjeta skladištenja na kakvoću pakiranoga rezanog kupusa. Upotrijebljen je kultivar Fieldrocket koji je, nakon rezanja i pranja, pakiran u staklenke, polietilensku (PE) ili polipropilensku (PP) foliju. Kupus je pakiran pri različitoj početnoj atmosferi: 100 % N2, 5 % O2/95 % N2, 10 % O2/90 % N2, normalnoj atmosferi (NA), 70 % O2/30 % N2 i 100 % O2. Svi su uzorci skladišteni na 0 i 10 °C tijekom 7 dana. Intenzitet respiracije bio je veći u uzorcima skladištenim pri 10 °C, pakiranim u atmosferi sastava: 70 % O2 i 30 % N2. Snizivanje udjela O2 ispod 3–5 % i povećanje udjela CO2 iznad 2-5 % dovelo je do pojave anaerobnog metabolizma. Početna atmosfera od 100 % O2 i temperatura od 0 °C odgodila je pojavu anaerobnog metabolizma u usporedbi s ostalim sastavima atmosfere pri temperaturi od 10 °C. Ispiranje narezanog kupusa vodom smanjilo je nakupljanje acetaldehida i etanola. Veći intenzitet respiracije uzrokovao je jače nakupljanje anaerobnih metabolita, te je negativno utjecao na senzorska svojstva narezanog kupusa. Veća propustnost PE folije u usporedbi s PP folijom omogućila je bržu izmjenu CO2 i O2, a time i manje nakupljanje anaerobnih metabolita. Međutim, povećanje udjela O2 u atmosferi pakiranja negativno je utjecalo na boju svježe narezanog kupusa. Najbolji su rezultati postignuti pakiranjem svježe narezanog kupusa u PE foliju s početnom atmosferom od 100 % O2, pri temperaturi od 0 °C.

Ključne riječi

rezani kupus; modificirana atmosfera; pakiranje; polietilen; polipropilen; respiracija i anaerobni metabolizam

Hrčak ID:

30420

URI

https://hrcak.srce.hr/30420

Datum izdavanja:

17.11.2008.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 2.502 *