Izvorni znanstveni članak
Spojevi sekundarne arome u svježim rakijama komovicama uzrokovane sortom i odgovarajućom tehnologijom proizvodnje
Igor Lukić
orcid.org/0000-0002-6611-4313
; Institut za poljoprivredu i turizam, Karla Huguesa 8, HR-52440 Poreč, Hrvatska
Borislav Miličević
; Zvečevo prehrambena industrija d.d., Kralja Zvonimira 1, HR-34000 Požega, Hrvatska
Mara Banović
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Hrvatska
Srećko Tomas
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Franje Kuhača 18, HR-31000 Osijek, Hrvatska
Sanja Radeka
; Institut za poljoprivredu i turizam, Karla Huguesa 8, HR-52440 Poreč, Hrvatska
Đordano Peršurić
; Institut za poljoprivredu i turizam, Karla Huguesa 8, HR-52440 Poreč, Hrvatska
Sažetak
Da bi se ispitao sastav spojeva sekundarne arome u svježim rakijama komovicama uzrokovane sortom i odgovarajućom tehnologijom proizvodnje, analizirano je 30 uzoraka (6 sorti×5 uzoraka). Uzorci komine bijelih sorata grožđa Malvazija istarska, Chardonnay i Muscat Blanc dobiveni su kao nusproizvod u standardnoj proizvodnji bijeloga vina, dok su uzorci komine sorata crnoga grožđa Teran i Cabernet Sauvignon dobiveni standardnim postupkom proizvodnje crnoga vina. Uzorci komine sorte crnoga grožđa Muškat ruža porečki dobiveni su pri proizvodnji rosé vina. Svi uzorci prevrele komine destilirani su u tradicionalnom bakrenom kotlu za destilaciju. Dobivene rakije komovice podvrgnute su GC/MS i GC/FID analizi. Komovice od sorte Malvazija istarska imale su iznimno veliki udjel metanola, a od sorata bijeloga grožđa veće koncentracije C6 alkohola i 1-propanola, dok su komovice od crnih sorata sadržavale veću količinu većine alkohola, kiselina i estera. U komovicama od Muškat ruže porečke pronađene su srednje koncentracije mnogih važnih spojeva arome. Zaključeno je da su različiti uvjeti proizvodnje, koji ovise o sorti, uzrokovali različitu sekundarnu aromu, najizraženiju u komovicama od sorata bijeloga i crnoga grožđa. Te su spoznaje provjerene primjenom postupne linearne diskriminantne analize koja je omogućila 100 % točnu klasifikaciju rakija komovica na osnovi sorte i odgovarajuće tehnologije proizvodnje.
Ključne riječi
spojevi sekundarne arome; rakije komovice; sorta; tehnologija proizvodnje; temperatura vrenja
Hrčak ID:
69477
URI
Datum izdavanja:
15.6.2011.
Posjeta: 1.968 *