hrcak mascot   Srce   HID

Izvorni znanstveni članak

Učinak naljeva različitih koncentracija octa i soli na senzorska svojstva i parametare kvalitete hladno mariniranih inćuna (Engraulis encrasicolus L.)

Vida Šimat   ORCID icon orcid.org/0000-0001-8005-4073 ; Center of Marine studies, University of Split, Livanjska 5/III, 21000 Split
Tanja Bogdanović ; Regional Veterinary Laboratory, Croatian Veterinary Institute, Poljička cesta 33, 21000 Split
Milko Bulić ; Center of Marine studies, University of Split, Livanjska 5/III, 21000 Split

Puni tekst: hrvatski, pdf (47 KB) str. 88-88 preuzimanja: 169* citiraj
APA 6th Edition
Šimat, V., Bogdanović, T. i Bulić, M. (2011). Učinak naljeva različitih koncentracija octa i soli na senzorska svojstva i parametare kvalitete hladno mariniranih inćuna (Engraulis encrasicolus L.). MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XIII (2), 88-88. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/72572
MLA 8th Edition
Šimat, Vida, et al. "Učinak naljeva različitih koncentracija octa i soli na senzorska svojstva i parametare kvalitete hladno mariniranih inćuna (Engraulis encrasicolus L.)." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XIII, br. 2, 2011, str. 88-88. https://hrcak.srce.hr/72572. Citirano 14.12.2019.
Chicago 17th Edition
Šimat, Vida, Tanja Bogdanović i Milko Bulić. "Učinak naljeva različitih koncentracija octa i soli na senzorska svojstva i parametare kvalitete hladno mariniranih inćuna (Engraulis encrasicolus L.)." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XIII, br. 2 (2011): 88-88. https://hrcak.srce.hr/72572
Harvard
Šimat, V., Bogdanović, T., i Bulić, M. (2011). 'Učinak naljeva različitih koncentracija octa i soli na senzorska svojstva i parametare kvalitete hladno mariniranih inćuna (Engraulis encrasicolus L.)', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XIII(2), str. 88-88. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/72572 (Datum pristupa: 14.12.2019.)
Vancouver
Šimat V, Bogdanović T, Bulić M. Učinak naljeva različitih koncentracija octa i soli na senzorska svojstva i parametare kvalitete hladno mariniranih inćuna (Engraulis encrasicolus L.). MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2011 [pristupljeno 14.12.2019.];XIII(2):88-88. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/72572
IEEE
V. Šimat, T. Bogdanović i M. Bulić, "Učinak naljeva različitih koncentracija octa i soli na senzorska svojstva i parametare kvalitete hladno mariniranih inćuna (Engraulis encrasicolus L.)", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XIII, br. 2, str. 88-88, 2011. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/72572. [Citirano: 14.12.2019.]
Puni tekst: engleski, pdf (202 KB) str. 80-88 preuzimanja: 1.081* citiraj
APA 6th Edition
Šimat, V., Bogdanović, T. i Bulić, M. (2011). The effect of diff erent marinating baths on sensory properties and shelf life parameters of cold marinated anchovies (Engraulis encrasicolus, L.). MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XIII (2), 80-88. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/72572
MLA 8th Edition
Šimat, Vida, et al. "The effect of diff erent marinating baths on sensory properties and shelf life parameters of cold marinated anchovies (Engraulis encrasicolus, L.)." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XIII, br. 2, 2011, str. 80-88. https://hrcak.srce.hr/72572. Citirano 14.12.2019.
Chicago 17th Edition
Šimat, Vida, Tanja Bogdanović i Milko Bulić. "The effect of diff erent marinating baths on sensory properties and shelf life parameters of cold marinated anchovies (Engraulis encrasicolus, L.)." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XIII, br. 2 (2011): 80-88. https://hrcak.srce.hr/72572
Harvard
Šimat, V., Bogdanović, T., i Bulić, M. (2011). 'The effect of diff erent marinating baths on sensory properties and shelf life parameters of cold marinated anchovies (Engraulis encrasicolus, L.)', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XIII(2), str. 80-88. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/72572 (Datum pristupa: 14.12.2019.)
Vancouver
Šimat V, Bogdanović T, Bulić M. The effect of diff erent marinating baths on sensory properties and shelf life parameters of cold marinated anchovies (Engraulis encrasicolus, L.). MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2011 [pristupljeno 14.12.2019.];XIII(2):80-88. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/72572
IEEE
V. Šimat, T. Bogdanović i M. Bulić, "The effect of diff erent marinating baths on sensory properties and shelf life parameters of cold marinated anchovies (Engraulis encrasicolus, L.)", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XIII, br. 2, str. 80-88, 2011. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/72572. [Citirano: 14.12.2019.]

Sažetak
Sažetak
Sinergijski učinak kiseline i soli ima ključnu ulogu u procesu mariniranja. Odabir pogodnih postupaka pripreme sirove ribe za mariniranje,
sastava kupelji za mariniranje, sastava naljeva mariniranog proizvoda i uvijeta skladištenja, provode se u svrhu postizanja
duže trajnosti, očuvanja kvalitete i postizanja dobrih senzorskih svojstava mariniranih proizvoda. U radu je provedeno istraživanje na
22 uzorka hladno mariniranih inćuna koji su sadržavali naljeve različitog sastava (različiti omjeri vinskog octa, alkoholnog octa, soli
i vode), s kako bi se, tijekom zrenja, istražile promjene senzorskih svojstava i čimbenika koji određuju rok trajnosti. U tu svrhu određivana
je pH vrijednost, aktivitet vode, udio NaCl i senzorska svojstva mariniranih fi leta inćuna, kao i sadržaj hlapljivih amina i indeks
oksidacije masti. Dobiveni rezultati ukazali su da je za postizanje najboljih senzorskih svojstava najprikladnija kupelj pripravljena od
45% vode, 30% vinskog octa, 25% alkoholnog octa i 7% soli, čime se postiže pH vrijednost mesa od 3.09, udio NaCl od 3.60% i aktivitet
vode od 0.84. Zabilježena je slaba akumulacija hlapljivih amina tijekom skladištenja mariniranih proizvoda (<20mg TVB-N /100g;
<1mgTMA/100g) i statistički značajan porast TBA indeksa (6.41-7.36 malondialdehida/kg) tijekom zrenja, ali užeglost fi leta nije bila
opisana kao intenzivno svojstvo.

Ključne riječi
Engraulis encrasicolus; hladna marinada; rok trajanja; TVB-N; TBAi

Hrčak ID: 72572

URI
https://hrcak.srce.hr/72572

[engleski]

Posjeta: 1.590 *