 |
|
 |
Stručni rad
Proizvodnja i kemijski sastav Istarske i Paške skute
Neven Antunac
orcid.org/0000-0003-1084-5966
; Zavod za mljekarstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska 25, Zagreb
Silvija Hudik
Nataša Mikulec
orcid.org/0000-0002-9981-5626
Mirjana Maletić
Iva Horvat
Biljana Radeljević
Jasmina Havranek
| Puni tekst: hrvatski, pdf (1 MB) | str. 326-335 | citiraj | |
|
APA 6th Edition Antunac, N., Hudik, S., Mikulec, N., Maletić, M., Horvat, I., Radeljević, B. i Havranek, J. (2011). Proizvodnja i kemijski sastav Istarske i Paške skute. Mljekarstvo, 61 (4), 326-335. Preuzeto s https://hrcak.srce.hr/75428 MLA 8th Edition Antunac, Neven, et al. "Proizvodnja i kemijski sastav Istarske i Paške skute." Mljekarstvo, vol. 61, br. 4, 2011, str. 326-335. https://hrcak.srce.hr/75428. Citirano 21.01.2021. Chicago 17th Edition Antunac, Neven, Silvija Hudik, Nataša Mikulec, Mirjana Maletić, Iva Horvat, Biljana Radeljević i Jasmina Havranek. "Proizvodnja i kemijski sastav Istarske i Paške skute." Mljekarstvo 61, br. 4 (2011): 326-335. https://hrcak.srce.hr/75428 Harvard Antunac, N., et al. (2011). 'Proizvodnja i kemijski sastav Istarske i Paške skute', Mljekarstvo, 61(4), str. 326-335. Preuzeto s: https://hrcak.srce.hr/75428 (Datum pristupa: 21.01.2021.) Vancouver Antunac N, Hudik S, Mikulec N, Maletić M, Horvat I, Radeljević B i sur. Proizvodnja i kemijski sastav Istarske i Paške skute. Mljekarstvo [Internet]. 2011 [pristupljeno 21.01.2021.];61(4):326-335. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/75428 IEEE N. Antunac, et al., "Proizvodnja i kemijski sastav Istarske i Paške skute", Mljekarstvo, vol.61, br. 4, str. 326-335, 2011. [Online]. Dostupno na: https://hrcak.srce.hr/75428. [Citirano: 21.01.2021.] |
|||
Sažetak
Istarska i Paška skuta specifični su proizvodi koji se konzumiraju u svježem stanju, većinom u priobalnim područjima Istre, Dalmacije i na otocima. Skuta je bogata sirutkinim proteinima, koji su lako probavljivi i imaju visok stupanj iskorištenja u organizmu, što skuti daje visoku prehrambenu vrijednost. Cilj istraživanja bio je opisati tehnološki postupak proizvodnje, utvrditi kemijski sastav Istarske i Paške skute, te na osnovu provedenih analiza i senzorskih ocjena predložiti vrijednosti za standardizaciju. Analizirano je ukupno 28 uzoraka skute, a fizikalno-kemijske analize provedene su prema standardnim i akreditiranim metodama za sir. Podaci su statistički obrađeni primjenom procedure Microsoft Office Excel (2007). Prema udjelu vode u siru, Istarska i Paška skuta pripadaju skupini mekih sireva. Istarska skuta u prosjeku je sadržavala 56,62 %, a Paška 63,03 % vode. Udio mliječne masti (28,90 %) i masti u suhoj tvari (64,47 %) u Istarskoj skuti bio je veći nego li u Paškoj skuti (23,25 % i 59,65 %). Senzorska kvaliteta Istarske skute nije bila ujednačena kao kod Paške skute. Na osnovu rezultata istraživanja može se zaključiti da je fizikalno-kemijski sastav Istarske i Paške skute bio varijabilan, što je i razumljivo ako se uzmu u obzir način i uvjeti proizvodnje te način ocjeđivanja skute. Opis tehnološkog postupka proizvodnje i poznavanje fizikalno-kemijskog sastava skute predstavlja značajan doprinos u istraživanju i boljem poznavanju domaćih mliječnih proizvoda.
Ključne riječi
ovčja skuta; sirutka; kemijski sastav; pH-vrijednost; standardizacija
Hrčak ID: 75428
URI
https://hrcak.srce.hr/75428
Moj profil
Srce